日本酒造りでは、「酒米を使う」ということが長く一つの常識になってきました。特に吟醸酒や大吟醸酒では、山田錦をはじめとする酒造好適米が重視されます。農林水産省も、酒造り専用の品種である酒造好適米を「酒米」として紹介しており、山田錦、五百万石、美山錦などが代表的な品種です。
その常識に対して、少し興味深い動きが出てきました。弥栄酒造が、食用米「にこまる」を使った純米大吟醸「弥栄の酒 寿」を、9月2日から販売します。もともとは非売品として発表されていた酒で、食用米を40％まで精米して仕込んだものです。今回、いよいよ市場に出ることになりました。
面白いのは、単に「食用米でも日本酒が造れます」という話ではないことです。弥栄酒造は今冬、酒米の山田錦と食用米のにこまるを、ともに精米歩合35％まで磨き、「異なる米から、どこまで同じ酒質を造れるか」という新たな挑戦を予定しています。つまり食用米を酒米の代用品として使うのではなく、米の違いそのものを比較する酒造りへ進もうとしているのです。
実は、食用米を使った日本酒そのものは、今回が初めてではありません。たとえば新潟県の津南醸造では、魚沼産コシヒカリを100％使った純米大吟醸を展開しています。2024年には「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」を発売し、現在は「GO TERRACE」などにも展開しています。食用米を酒米の代替品としてではなく、「食べる米だからこその価値」を持つ原料として位置付けている点が特徴です。
また、長野県でも食用米「風さやか」を使った日本酒造りが紹介されています。食用米には酒米に特徴的な心白がないなど、醸造上の違いがあります。そのため、食用米を使うことは単純に酒米を置き換えることではありません。では、なぜ今こうした酒が増えているのでしょうか。
一つには、酒米を取り巻く環境があります。日本酒の需要や生産の変化、米をめぐる環境の変化を考えれば、酒造りに使える米を酒米だけに限定することには、一定のリスクがあります。食用米を使えるようになれば、酒蔵にとって原料調達の選択肢が増えます。農家にとっても、酒造り専用の米だけではなく、普段から食べられている米を酒蔵と結び付ける可能性が生まれます。
ただし、「食米大吟醸」が酒米に取って代わるとは考えられません。むしろ重要なのは、日本酒の原料米を選ぶ基準が一つではなくなることだと思います。これまでは「山田錦だから高級」「酒造好適米だから良い酒」という説明が比較的分かりやすいものでした。しかし、食用米で大吟醸を造る動きが広がれば、「どの米を使ったか」「その米をどのように生かしたか」「食用米だからどんな味になったのか」という別の評価軸が生まれます。
そして今回の「にこまる」と山田錦の比較は、まさにそこへ踏み込もうとしています。同じ蔵、同じ造り手、同じような精米条件で米だけを変えれば、原料米の違いが酒質にどう表れるのかを、消費者自身が飲み比べられるからです。これは「酒米か、食用米か」という二者択一ではありません。酒米という伝統を残しながら、食用米という新しい選択肢も加える。さらに、それぞれの米の個性を酒の価値として伝えていく。その先には、日本酒を「酒米で造るもの」から、「米の個性を酒として表現するもの」へ広げていく可能性があります。
「食米大吟醸」は、まだ大きな潮流と呼ぶには早いでしょう。しかし、いくつもの酒蔵が異なるアプローチで食用米に挑戦し始めている現在、それは単なる変わり種ではなく、日本酒が次の時代に向かう一つの小さな実験になっているのではないでしょうか。
