日本酒造りといえば、杜氏や蔵人が長年培ってきた経験と勘によって、米や水、微生物の状態を見極めながら酒を造る世界というイメージがあります。ところが今、その酒造りに「生成AI」を組み込もうという動きが始まっています。
10月3日、津南醸造は、9月に開催された第78回日本生物工学会大会で、「生成AIを活用した食用米ブランド日本酒の開発」について講演したことを発表しました。講演では、同社が2023年12月から運用している「スマート醸造」と、魚沼産コシヒカリ100％の純米大吟醸の開発について紹介されています。
津南醸造が挑戦しているのは、酒造好適米ではなく、食用米である魚沼産コシヒカリを使った日本酒です。食べておいしい米と、酒造りに適した米は必ずしも同じではありません。そこで同社は、2021年から魚沼産コシヒカリによる酒造りに取り組み、生成AIを活用した「スマート醸造」へと発展させました。
AIには、同社が蓄積してきた醸造ノウハウだけでなく、研究論文や公開情報、パートナー企業の調査データなどを参照させています。そして、醪のデータを比較しながら、発酵カーブや低温での温度経過を提案したり、味わいを数値化・可視化したりすることで、酒造りを支援しています。興味深いのは、AIが「酒を造る」のではなく、あくまで杜氏と協働している点です。
日本酒造りには、数値だけでは表現しにくい部分があります。米の状態、香り、泡の様子、醪の変化など、現場で人間が感じ取ってきた情報は非常に多くあります。一方で、経験豊富な人が持っている知識は、その人がいなければ再現できないという問題もあります。ここにAIの可能性があります。
過去のデータを蓄積し、似た条件でどのような変化が起きたのかを比較できれば、「昔の経験」を未来の酒造りに利用できます。AIは杜氏の代わりになるというより、これまで個人の頭の中にあった経験を、蔵全体で共有するための道具になり得るのです。実際、津南醸造がAIとともに開発した魚沼産コシヒカリ100％の純米大吟醸「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」は、KURA MASTER 2024金賞、ミラノ酒チャレンジ2025プラチナ賞を受賞しています。
もちろん、これだけで「AIが酒造りに成功した」と単純化することはできません。しかし、少なくともAIが日本酒の品質設計を支援する可能性を示す事例にはなっています。
今回の取り組みでさらに興味深いのは、その先にある構想です。津南醸造は、生成AIを活用した次世代の酒造りとして、月面での酒造りを見据えた試作酒や、ユーグレナを利用した「グリーン日本酒」、日本酒由来のナノ粒子「SAKESOME」、酒粕から新たな素材を生み出す研究などにも取り組んでいます。
ここまで来ると、AIは単なる「酒造りの便利な道具」ではありません。日本酒を造るための技術だけではなく、発酵そのものを理解し、新しい原料や環境、新しい価値を探すための技術になっていきます。
日本酒は、米と水と微生物によって生まれる飲み物です。そして、その微妙な変化を人間が長い時間をかけて読み取ってきた歴史があります。そこへAIが加われば、これまで人間が見つけられなかった発酵の可能性が見えてくるかもしれません。
ただし、最終的に日本酒を飲むのは人間です。データ上の数値が優れている酒と、人がおいしいと感じる酒が必ず一致するとは限りません。だからこそ、これからの日本酒造りで重要になるのは「AIか人間か」という二者択一ではないでしょう。人間が味や香りを感じ、AIが膨大なデータを読み解く。そして、人間がその提案をもとに再び酒を造る——そんな関係が築かれれば、AIは伝統を壊す存在ではなく、伝統を次の世代へ渡すための新しい道具になる可能性があります。
日本酒の未来は、もしかすると「杜氏の勘」か「AIの計算」かではなく、その二つをどう組み合わせるかによって決まるのかもしれません。
