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「銀座で酒米を育てる」という、一見すると意外な取り組みが、20年という歴史に一区切りを迎えます。

白鶴酒造は6月18日、東京・銀座の自社ビル屋上にある「白鶴銀座天空農園」で栽培した酒米「白鶴錦」を100％使用した純米大吟醸を40本限定で発売しました。この酒は、2025年に収穫した酒米を使用し、マイクロブルワリー「HAKUTSURU SAKE CRAFT」で醸された特別な一本です。しかし、今回の商品にはもう一つ大きな意味があります。それは、ビルの大規模修繕工事に伴い、この天空農園での米作りが今年で終了することが決まっている点です。20年間続いた都市の田んぼが、その役目を終えようとしているのです。

このニュースを聞いて、「もったいない」と感じた方も少なくないでしょう。銀座という日本有数の商業地で酒米を育てるという発想は、日本酒業界の中でも極めてユニークでした。しかし、この20年間を振り返ると、天空農園が残した価値は、収穫された酒米の量ではなかったことが分かります。実際に屋上で収穫できる酒米はごくわずかで、完成する日本酒も毎年限定本数にとどまります。経済的な効率だけを考えれば、決して利益を生む事業とはいえなかったでしょう。

それでも白鶴酒造は、この活動を20年間続けてきました。その理由は、「日本酒文化を伝える場」としての価値があったからです。

天空農園では近隣の子どもたちが田植えや稲刈りを体験し、都市生活ではなかなか触れることのできない米作りを学んできました。日本酒は瓶の中から生まれるものではなく、一粒の米から始まるという当たり前の事実を、多くの人が体験を通じて知ることができたのです。また、「銀座で酒米が育つ」という話題そのものが、日本酒に興味のなかった人たちを引き寄せる大きなきっかけにもなりました。

近年、日本酒業界では「ストーリーを売る時代」といわれます。どんな土地で育った酒米なのか、どんな人が関わったのかという背景が、商品の魅力を高めています。その意味では、「銀座の屋上で育った酒米」という物語は、全国の酒蔵の中でも唯一無二の価値を持っていました。

では、天空農園がなくなることで、この挑戦は終わってしまうのでしょうか。近年は都市部でも屋上緑化やコミュニティ農園が増え、企業が環境や地域とのつながりを重視する動きが広がっています。天空農園が20年間積み重ねてきた実績は、「都市でも酒米は育てられる」「酒造りを身近に感じてもらえる」ということを証明しました。この経験は、今後ほかの企業や自治体、あるいは酒蔵にも受け継がれていく可能性があります。必ずしも銀座でなくても、各地の都市で「地域の酒米を育てるプロジェクト」が生まれるきっかけになるかもしれません。

さらに、白鶴酒造自身も近年はマイクロブルワリーを活用し、小規模だからこそできる新しい酒造りに力を入れています。天空農園という形は終わっても、「日本酒の新しい物語をつくる」という姿勢まで終わるとは考えにくいでしょう。場所や方法を変えながら、新たな挑戦が始まることも十分期待できます。

天空農園は、一つの田んぼではなく、「日本酒文化を都市で育てる」という発想そのものでした。その田んぼは姿を消しても、20年間で蒔かれた種は、多くの人の心に残っています。

今回発売された限定酒は、その20年の歩みを締めくくる記念の一本であると同時に、未来へのバトンでもあります。天空農園の風景は今年で見納めになりますが、その精神はこれからもさまざまな形で日本酒業界の中に息づき、新たな物語を醸し続けていくのではないでしょうか。

▶　都会で『農』から始める酒造――白鶴酒造・天空農園が拓く次世代テロワール

日本酒業界で近年静かに注目を集めている「熟成酒」の世界に、新たな動きが現れました。長期熟成古酒ブランド「古昔の美酒」が、東京・銀座のレストランで飲み比べ企画を開始したのです。

この企画を展開するのは、パソナグループ系企業の匠創生。提供されるのは、「古昔の美酒 INISHIE 匠 No.1」「古昔の美酒 天貴」「古昔の美酒 梅響」など、長期間熟成された銘柄です。

通常の日本酒は「新酒」「しぼりたて」に価値が置かれる傾向があります。しかし今回の企画は、その価値観とは対照的に、時間を経たことで生まれる味わいを前面に押し出しています。

熟成古酒は、数年から十数年、場合によっては数十年寝かせることで、色は黄金色や琥珀色へ変化し、香りにはナッツ、ドライフルーツ、カラメル、紹興酒のようなニュアンスが現れます。味わいも通常の日本酒とは大きく異なり、濃厚で複雑、そして長い余韻を持つものへ変化していきます。

これまで日本酒市場では、「いかに新鮮に飲むか」が重要視されてきました。冷蔵流通技術の発達や吟醸酒ブームによって、「フレッシュで華やか」という価値観が主流になっていったからです。しかし現在、その価値観に変化の兆しが見えています。

背景にあるのは、ワイン文化との接近です。海外市場では、日本酒はしばしばワインと比較されます。その中で、「熟成による変化」や「ヴィンテージ的価値」を持つ酒は、高級市場との相性が非常に良いと考えられています。実際、海外の高級レストランでは、熟成古酒をチーズや肉料理と合わせる提案が増えてきました。

つまり熟成酒は、日本酒を和食専用の酒から解放する可能性を持っているのです。さらに興味深いのは、熟成酒が「余剰在庫問題」の解決策にもなり得る点です。

近年、日本酒業界では消費量減少が続いています。一方で、酒蔵には販売しきれなかった酒が残ることもあります。通常であれば在庫リスクになりますが、熟成という考え方を取り入れれば、それは「未来の商品」へ変わります。もちろん、熟成には高度な温度管理や品質設計が必要です。ただ寝かせれば良いわけではありません。どの酒を、どの環境で、どれだけ熟成させるかによって結果は大きく変わります。そのため熟成酒は、蔵の技術力や思想が極めて強く現れるジャンルでもあります。

近年では、日本酒の世界でも「熟成向きの酒造り」を意識する蔵が増えてきました。酸をしっかり残した設計、熟成耐性の高い麹づくり、あえて香りを抑えた仕込みなど、未来の時間変化を前提にした酒造りが始まっています。

これは非常に大きな転換です。これまで日本酒は、「造った瞬間」が完成形でした。しかし熟成酒は、「時間によって完成していく酒」です。言い換えれば、消費者が酒の成長に参加する文化とも言えます。

今回、銀座という高級感のある都市空間で熟成酒の飲み比べが行われることにも意味があります。熟成古酒は単なる珍しい酒ではなく、「日本酒のラグジュアリー化」を象徴する存在になりつつあるからです。

特にインバウンド市場では、ストーリー性や希少性が重視されます。長い年月を経て生まれた一本には、その両方があります。

今後、日本酒は「新酒」と「熟成酒」の二極化が進むかもしれません。フレッシュさを楽しむ酒と、時間を味わう酒。その両輪がそろったとき、日本酒はさらに多層的で奥深い文化へ進化していくでしょう。

今回の「古昔の美酒」飲み比べ企画は、単なるイベントではありません。それは、日本酒が“時間そのものを価値に変える時代”へ入り始めたことを示す象徴的な出来事なのかもしれません。