投稿者: kitaro

朝晩の空気に涼しさが漂い始めると、日本酒の世界では「ひやおろし」の季節が訪れます。春に搾った新酒をひと夏蔵で寝かせ、秋口に出荷されるこのお酒は、古くから秋の味覚を引き立てる存在として親しまれてきました。江戸時代には、蔵の中で春に火入れした酒を夏の間静かに貯蔵し、外気温と酒の温度が近づく秋に追加の火入れをせずに「冷や」のまま「卸す」ことから「ひやおろし」と呼ばれるようになったといわれています。

その味わいは、春先の新酒の荒々しさが和らぎ、程よい熟成によって旨味とまろやかさが増すのが特徴です。爽やかな酸と落ち着いた香りが同居し、秋刀魚やきのこ、栗など季節の食材と合わせることで、一層引き立ちます。冷酒からぬる燗まで幅広い温度帯で楽しめるのも「ひやおろし」ならではの魅力です。

今年も全国各地から個性豊かな「ひやおろし」が登場していますが、いま注目されているのが、栃木の「鳳凰美田 純米吟醸 ひやおろし」です。華やかな香りと果実味あふれるジューシーな味わいで知られる銘柄ですが、秋の装いをまとったひやおろしは、夏を越したことで甘みと旨味が一層落ち着き、バランスの良さが際立っています。季節ごとに姿を変える鳳凰美田の中でも、秋限定の一杯は愛飲家からの支持が厚い存在です。

山形の「楯野川 純米大吟醸 源流冷卸」もまた、ひやおろしの代表格として人気を集めています。精米歩合50％以下のきめ細かな造りによって、透明感のある口当たりと上品な旨味を両立。冷卸によって角が取れ、秋の食材と寄り添う穏やかな余韻を楽しめます。食中酒としての完成度が高く、全国的なランキングでも常に上位に挙がる一本です。

さらに佐賀の「七田 純米 ひやおろし」は、酒米の魅力を存分に引き出す蔵の姿勢が反映された一本です。「愛山」「雄町」という異なる酒米を用いたバリエーションも注目を浴びています。七田のひやおろしは、力強さと柔らかさが絶妙に調和し、秋の深まりとともにゆったりと味わいたい仕上がりです。飲み手に寄り添う奥行きのある味わいは、晩酌から秋の宴まで幅広いシーンに適しています。

ひやおろしのシーズンは、一般的に9月から始まり、11月頃まで続きます。冬を前に出荷が終了するため、味わえるのは実質的に秋の数か月間に限られます。しかし、9月の夏越し酒、10月の秋出し一番酒、11月の晩秋旨酒と熟成が進み、味わいが変化するのも特徴です。まさに「今しか飲めない旬の酒」として、季節の移ろいとともに楽しむのが醍醐味です。

秋の夜長に、鳳凰美田の華やかさを、楯野川の透明感を、七田の力強さを飲み比べれば、それぞれの蔵が歩んできた歴史や土地の風土まで感じられるでしょう。「ひやおろし」は、単なる秋限定の酒ではなく、日本酒文化の奥深さを象徴する存在です。この旬の一杯を手に取り、秋の夜長を楽しんでみてはいかがでしょうか。

毎年秋の訪れを告げる日本酒「ひやおろし」。本来は冬に仕込み、ひと夏を越して熟成させた酒を、秋口に再火入れをせずに出荷する季節限定酒です。各地で発売が年々早まる傾向が見られるなか、石川県では今年も9月5日に県内一斉発売が行われました。この一斉発売にはどのような意味が込められているのでしょうか。

石川県酒造組合の取り組みと視点

近年、ひやおろしは全国的に人気が高まり、夏の終わりから初秋にかけて次々と店頭に並ぶようになっています。需要の高まりを受け、蔵元が早めに出荷する傾向が強まり、8月下旬から販売を開始する地域も少なくありません。その一方で、石川県は酒造組合連合会の取り決めにより、毎年9月5日を「ひやおろしの日」と定め、一斉に発売する仕組みを堅持しています。

この背景には、いくつかの狙いが見て取れます。まず第一に、季節感を共有するという文化的な意義です。日本酒は気候や旬の食材と結びついて楽しむものです。各蔵元がバラバラに出荷すれば、消費者が「ひやおろしの季節が始まった」と実感する瞬間は曖昧になります。しかし、一斉発売とすることで、石川県全体が秋の到来を祝うように同じタイミングで楽しむことができ、季節行事としての鮮やかな印象を残すのです。

第二に、公平性と品質の担保です。ひやおろしは「夏を越すことで角が取れ、まろやかさを増した酒」が本来の姿とされます。発売時期を各蔵に委ねれば、熟成が十分でない段階で出荷される酒も出てくる恐れがあります。統一した日程を設けることで、消費者に「石川のひやおろしは一定の熟成期間を経ている」という安心感を提供することができます。また、県内の大小さまざまな蔵が一斉に注目を集めることで、ブランド力の底上げにもつながります。

第三に、販売促進の観点も見逃せません。県内外の酒販店にとって、9月5日という明確な発売日は販促の好機になります。ポスターや特設コーナーを設け、一斉に売り出すことで話題性を生み出すのです。観光とも連動しやすく、「石川に秋が来た」とアピールできる点も大きな利点です。特に能登半島地震からの復興を目指す今年においては、県全体で一体感を示すイベント性の高い取り組みとしての側面もあるでしょう。

もっとも、全国的に早出しの流れが強まる中で、「9月5日」という日付が消費者ニーズに即しているのかという課題もあります。残暑が厳しい年には、より早い時期に冷酒として楽しみたいという声もある一方で、本来の「秋上がり」の趣を大切にしたいというファンも少なくありません。石川県の一斉発売は、そうした流れに対する一つの「抵抗」であり、「本来のひやおろしの姿」を守る象徴とも言えるでしょう。

石川県のひやおろしは、単なる販売戦略ではなく、文化や品質、そして地域の一体感を映す鏡でもあります。9月5日という日付を毎年守り続けることは、伝統と季節感を尊重する姿勢の表れであり、消費者にとっても「今年もまたこの時期が来た」と感じられる安心のサインとなっています。

ひやおろしの全国的な発売時期が多様化していくなか、石川県の「一斉発売」という取り組みは、改めて酒と季節の関係性を考えさせる存在となっています。秋の訪れを一斉に祝うその姿勢は、これからも石川の日本酒文化の個性として輝き続けるに違いありません。

福島県南会津の花泉酒造が手がける「十ロ万（とろまん） 純米大吟醸」が、今年も秋の蔵出しを迎えました。ロ万シリーズの中でも特に人気の高いこの一本は、真冬に搾られた酒を夏の間じっくりと熟成させ、秋に満を持して出荷される“秋出し”の逸品です。蔵を囲む山々が色づく頃、十ロ万もまた丸みと奥深さを増し、季節の移ろいとともに味わいのピークを迎えます。

花泉酒造の伝統技法が生む旨みとコク

この酒の魅力は、単なる熟成による味の深みだけではありません。花泉酒造が全銘柄に採用している「もち米四段仕込み」という独自の製法が、十ロ万の味わいに大きく寄与しています。通常、日本酒は三段仕込み（初添え・仲添え・留添え）で造られますが、花泉酒造ではさらに一段、蒸したもち米を加える「四段仕込み」を行っています。この手法は、かつては多くの蔵で採用されていたものの、手間やコストの面から次第に姿を消し、現在では花泉酒造がほぼ唯一の継承者となっています。

もち米を用いることで得られるのは、単なる甘みの増加ではなく、酒全体の旨みとコクのバランスです。もち米特有の粘りと甘みが、酒の骨格に柔らかさを与え、飲み口に優しさをもたらします。十ロ万では、麹米に五百万石、掛米に夢の香、そして四段米にヒメノモチを使用。精米歩合はすべて50％に統一されており、香り高く、透明感のある味わいの中に、もち米由来のふくよかな旨みがしっかりと感じられます。

秋出しの純米大吟醸から見える、日本酒造りの未来

この「もち米四段仕込み」は、単なる伝統の継承にとどまらず、現代の日本酒造りに新たな可能性を示しています。昨今の日本酒市場では、甘みや旨みのある酒が再評価されており、食中酒としての柔軟性や、海外市場での受容性も高まっています。もち米による四段仕込みは、そうしたニーズに応える技術として、今後さらに注目される可能性があります。

また、もち米の使用は地域性とも深く結びついています。南会津産のヒメノモチを用いることで、酒そのものが土地の味を体現する「地酒」としての価値を高めています。地元の米、水、人によって醸されるロ万シリーズは、まさに“ともに生き、ともに醸す”という蔵の理念を体現した存在です。

十ロ万の蔵出しは、秋の味覚とともに楽しむのに最適な一本です。きのこや焼き魚、煮物など、秋の食卓に寄り添うその味わいは、もち米四段仕込みの技術が生み出す優しさと深みの賜物。この伝統技法が、今後どのように進化し、広がっていくのか。十ロ万の一杯を味わいながら、その可能性に思いを馳せてみるのも一興です。

▶　十ロ万 純米大吟醸｜春の受賞酒が満を持して登場。もち米四段仕込み

岩手県盛岡市の老舗酒蔵「あさ開」が、2025年9月2日に「純米大吟醸イワティ」の秋バージョンを発売しました。この酒は、冬に積もった雪を利用する「雪中貯蔵」という特殊な熟成方法で知られています。雪に覆われた空間は年間を通じて低温・高湿度を保ち、酒をゆっくりと穏やかに熟成させる天然の冷蔵庫として、雪国ならではの知恵と文化を象徴してきました。

しかし今年は、その伝統が思わぬ形で試されました。例年なら半年間眠る雪室が、猛暑により、夏の途中で崩壊してしまったというのです。蔵元は急遽、冷蔵保存に切り替えて熟成を続け、無事に「秋バージョン」として市場に届けることに成功しました。結果として香りは落ち着き、料理との相性も高まったと評価されていますが、この裏には気候変動がもたらす厳しい現実があります。

雪室崩壊は象徴的な出来事

雪室が崩壊したという事実は、単に一つの酒蔵の出来事にとどまりません。気候変動の影響は、日本酒造りのさまざまな場面に現れ始めています。猛暑や少雪は、雪中貯蔵のような特殊な熟成方法を脅かすだけでなく、酒米の生育や水資源の確保、発酵温度の管理にも影響を及ぼしています。かつては安定していた自然条件が変化し続ける中で、酒蔵は新しい時代への適応を迫られているのです。

柔軟な対応が生き残りの条件に

今回、あさ開が雪室崩壊という予期せぬ事態に直面しながらも、即座に冷蔵保存へと切り替え、品質を守ったことは注目すべき対応でした。この柔軟性こそが、これからの酒造における生命線となります。気候変動によるリスクは年々増大しており、その影響を最小限にとどめる努力を怠れば、伝統や味わいを守ることは困難になります。迅速かつ的確な判断ができるかどうかは、もはや一蔵の存続に直結すると言っても過言ではありません。

小ロット生産という選択肢

気候変動に対応する一つの方法として、近年注目されているのが小ロット生産です。大量生産を前提とすると、一度の気候異変や設備トラブルが大きな損失につながります。一方、小ロットであれば柔軟に生産を調整でき、消費者の多様な嗜好にも応えやすくなります。今回の「イワティ」のように、貯蔵方法の変更に即座に対応しながら商品として形にするには、小規模でも確実に品質を保証できる体制が不可欠です。

さらに、小ロット生産は「限定性」という付加価値を生み、消費者の関心を高める効果もあります。気候変動が酒造りの不確実性を増す中で、「その年の自然と向き合いながら造られた特別な一杯」として提供することは、むしろブランド力の強化につながる可能性があります。

自然と共に歩む未来の酒造りへ

　「純米大吟醸イワティ」秋バージョンは、単なる新商品の枠を超え、酒造りの未来を考えさせる一杯となりました。雪室崩壊は自然からの警鐘であり、その対応をどう形にするかは酒蔵の姿勢を映し出します。気候変動の時代において、持続可能な酒造りとは自然と対話し、その変化に柔軟に寄り添いながら、文化を未来に受け渡す営みそのものだと言えるでしょう。

秋の夜長に盃を傾けながら、この酒の背後にある気候変動の現実と蔵人の挑戦に思いを馳せることは、飲み手にとっても豊かな体験となるはずです。

2025年9月、東京の街を舞台に、クラフトサケブランド「稲とアガベ」が主催するユニークなイベント「日本酩酊計画2025」が開催されます。これは、クラフトサケと食の融合を通じて、日本酒文化の新たな魅力を発信する試みであり、1ヶ月間にわたり日替わりで都内の飲食店を巡る“酩酊の旅”とも言える企画です。

イベントでは、チーズスタンドや立ち食い寿司、炉端焼き、クラフトビールバーなど、ジャンルの異なる飲食店が日替わりで登場。それぞれの店が「稲とアガベ」のクラフトサケと自慢の料理を組み合わせた特別メニューを提供し、来場者は一夜限りのペアリング体験を楽しむことができます。例えば、チーズとクラフトサケのマリアージュを味わう夜、サステナブルな食材と酒の関係を考える夜など、毎回異なるテーマが設定されており、参加者は“酔い”を通じて多様な文化に触れることができます。

店舗を変えながら開催する意義──都市を舞台にした文化の回遊

このイベントが1カ月にわたり、日替わりで店舗を変えて開催されることには、いくつかの重要な意味があります。

まず、酒を「場」と結びつけることで、飲む体験そのものに物語性が生まれます。同じクラフトサケでも、寿司屋で味わうのとチーズ専門店で味わうのとでは、感じ方がまったく異なります。酒は単なる液体ではなく、空間・人・食との関係性の中で意味を持つもの──そのことを体感できるのが、この形式の最大の魅力です。

また、都市の中を移動しながら参加することで、来場者は“酩酊の旅人”となります。これは、地方の酒蔵を巡る酒旅の都市版とも言えるもので、東京という多様性に富んだ街の魅力を再発見する機会にもなります。飲食店側にとっても、クラフトサケという新しい酒との出会いを通じて、自店の料理や空間の価値を再定義するきっかけとなるでしょう。

さらに、1カ月という時間軸を持たせることで、酒文化を一過性のイベントではなく、継続的な対話の場として育てることができます。参加者は複数回足を運ぶことで、造り手の哲学や酒の変化に触れ、より深い理解を得ることができます。これは、単なる試飲会では得られない“文化的な酩酊”を生む仕掛けです。

酩酊という肯定──酒と人をつなぐ「場」づくり

「日本酩酊計画2025」が掲げるテーマは、“酩酊＝楽しく飲むこと”。酩酊という言葉には、一般的にネガティブな印象が伴いますが、主催者はそれをあえて肯定的に捉え直し、「酒に酔うことで人と人がつながり、文化が交差する場をつくる」ことを目指しています。

クラフトサケを起点にした街づくりを進める「稲とアガベ」の活動は、秋田県男鹿市という地方都市から始まりました。酒造りだけでなく、レストランや宿泊施設、スピリッツ蒸留所などを展開し、地域の魅力を酒とともに発信する取り組みは、地方創生の新たなモデルとしても注目されています。

このような背景を持つ「日本酩酊計画2025」は、都市と地方、日本酒と食、伝統と革新をつなぐ架け橋となるイベントです。来場者は、ただ酒を飲むだけでなく、造り手の想いや地域の物語に触れながら、五感で日本酒文化の奥深さを体験することができます。

酒に酔うことは、時に記憶を曖昧にし、感情を揺らすものですが、その揺らぎの中にこそ、人間らしい豊かさがあるのかもしれません。「日本酩酊計画2025」は、そんな“酔い”の価値を再発見する場として、今後の酒文化に新たな風を吹き込むことでしょう。

▶　海と – 稲とアガベのWEBメディア（note）