カテゴリー: コラム

終戦記念日、8月15日。多くの人々にとって、この日は戦争の記憶を辿り、平和への祈りを捧げる特別な日です。テレビでは記録映画が放映され、全国各地で追悼式典が執り行われます。そんな厳粛な一日を、どのように過ごされているでしょうか。

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最近の日本酒ブームは、その多様な味わいやスタイリッシュなボトルデザインで、これまで日本酒に馴染みがなかった若い世代や女性にも広がりを見せています。フレンチやイタリアンといった洋食とのペアリングも楽しまれ、日本酒は単なる「和食のお供」から、より自由で洗練された存在へと進化を遂げました。まさに日本酒の楽しみ方は、大きな広がりを見せていると言えるでしょう。

しかし、終戦の日に日本酒を嗜むという行為は、こうした現代的な楽しみ方とは一線を画しています。それは、日本酒が持つ本来の姿、つまり神事や儀式に欠かせないアイテムとしての役割を静かに見つめ直す機会を与えてくれます。

日本酒は、古来より神事や儀式、そして人々が集う宴席に欠かせない存在でした。米から造られる日本酒には、収穫への感謝、命への敬意、そして人と人との絆を深めるという役割が込められています。私たちの祖先は、豊かな実りをもたらす米に感謝し、その米を酒に変えることで、神々と繋がろうとしました。そして、その酒を皆で分かち合うことで、共同体の結束を強めてきたのです。

ですから、終戦記念日に日本酒を酌み交わすという行為には、特別な意味が宿ります。それは、この日本酒に込められた深い意味を、改めて心に刻む行為―――米という命の恵みを大切に受け継いできた日本の歴史を想い、戦争で亡くなった方々への「鎮魂」と明日を担う者たちへの「乾杯」を通して、平和を願う静かな誓いでこそあるのです。

戦争の時代には、「水盃」を交わし、再び会うことのない別れを惜しむ儀式がありました。終戦記念日に日本酒を酌み交わすことは、もはや二度と水盃を交わすことがない、平和な時代の訪れを静かに願い、誓う行為です。だからこそこの特別な日には、一杯の日本酒に込められた深い意味を、静かに噛みしめてみたいものです。

今日は久しぶりに、故郷の純米酒を開けてみようと思います。

日本の夏を彩るお酒と言えば、かつては、ビール一択という状況だったのではないでしょうか。しかし近年、その常識を覆す新たなムーブメントが巻き起こっています。その一つに、新潟県の老舗酒造・麒麟山酒造が提案する「麒麟山サワー」があります。

この日本酒サワーは、2019年の夏に登場しました。そのレシピは、日本酒の伝統的なイメージを軽やかに刷新するもので、誰でも簡単に楽しめるのが特徴です。

まず、タンブラーに氷をたっぷりと入れ、「麒麟山 伝統辛口」を注ぎ入れます。この時、マドラーで5回ほど軽く混ぜ、日本酒を冷やしながら氷と馴染ませます。次に、冷やした炭酸水を静かに注ぎ入れます。炭酸が抜けないように静かに注ぐのが美味しさの秘訣です。そして、レモンを軽く絞り、そのままグラスに投入します。最後にマドラーで1回だけ優しく混ぜれば完成です。

このシンプルなレシピから生まれるのは、「麒麟山 伝統辛口」が持つキレのある辛口な味わいと、炭酸の爽快感、そしてレモンの爽やかな酸味が絶妙に調和した一杯です。冷えた状態でもキレの良さが際立ち、口の中に広がる爽快感は、まさに夏の暑さを吹き飛ばすのに最適な味わいです。食事との相性も抜群で、特に和食との組み合わせは、料理の味を引き立てながら、お酒も進むと評判を呼んでいます。

じわりと広がる「KIRINZAN SOUR 夏祭り」、新たな夏の風物詩へ

「麒麟山サワー」の誕生からわずか1年後の2020年からは、居酒屋や飲食店で「KIRINZAN SOUR 夏祭り」と題したキャンペーンが開催されるようになりました。このキャンペーンを通じて、その評判が口コミで広がり、新たな日本酒の飲み方として注目されるようになりました。

特に、日本酒に馴染みの薄かった若年層や女性層に「飲みやすい」「美味しい」と好評を博し、ファンの輪が拡大しました。そして麒麟山サワーを提供する店舗は増え続け、今では、地元新潟に留まらず、全国的に注目されるようになっています。

「酒サワー」という新ジャンルへ、日本酒文化の刷新

現在注目を集めている「酒ハイ」ブームは、新しい「日本酒スタイル」を模索する中で生まれています。「麒麟山サワー」も、そのようなムーブメントの中から生まれてきた飲み方で、日本酒の季節性を解消する一助となっています。

このような新しい飲み方が定着し、さらに、「酒ハイ」の中から「酒サワー」の地位が確立されるというような流れになれば、ブランドが一層意味を持つようになるでしょう。それは、業界を活性化し、日本酒人気を後押しするものになるはずです。

これからも各地の蔵元や飲食店が知恵を絞り、多彩な“夏仕様”の日本酒を提案していけば、夏の風物詩はビールだけでなく、日本酒も堂々とその主役に名を連ねる日が来るでしょう。こうして「麒麟山サワー」をはじめとする夏の日本酒は、単なる季節限定の楽しみ方にとどまらず、日本酒文化そのものを刷新しながら、世界に羽ばたくことになるのでしょう。

▶　麒麟山 伝統辛口｜通称「でんから」。ファンが多い淡麗辛口

2025年7月18日、東京都内の九段会館にて「伝統的酒造り」ユネスコ無形文化遺産登録記念式典が文化庁主催で行われました。式では文化庁長官・都倉俊一氏より登録認定書のレプリカが、「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術の保存会」および「日本酒造杜氏組合連合会（日杜連）」に手渡されました。この節目の式典には中央会や関係団体の代表者が出席し、日本酒産業関係者の喜びと決意が共有されました。

日本酒文化の「継承」という重責

ユネスコへの登録は、単なる名誉ではなく、日本酒文化の次世代への継承を国際的にも明確に求められる契機となります。醸造現場においては、杜氏や蔵人といった技術保持者が、こうじ菌を用いた複雑な発酵制御技術を現場で伝承する「徒弟制度」が主軸です。登録要請の背景には、熟練の職人が築いてきた高度な「匠の技」を保存し続けることが、未来のために必要だとの認識が働いています。ただし、人口減少や蔵の高齢化により、後継者不足の問題は依然として深刻であり、技術の継続には大きな困難を伴うことが痛感させられます。

世界からの需要拡大と日本酒の進化

一方で、近年、世界各地で日本酒への関心と需要が急速に高まっています。輸出額は2009年以降で約6倍となり、特にアジア、北米、欧州でのレストランや専門店を中心に、純米酒や吟醸酒をはじめとする高品質日本酒が評価されているのです。

加えて、現代的な製法や味づくりを取り入れた新たなタイプの日本酒も次々と登場し、海外市場向けに様々な戦略が打ち出されています。この多様化は、日本酒文化を国際市場に適応させ、新たな消費者層を獲得する手段となるはずです。

伝統と革新のバランスをどう取るか

このように現代の日本酒を取り巻く環境は、「日本酒文化の継承」という本質的責務と、「新たな世界需要に応える革新」の両者を両立させるという課題があり、以下のようなアプローチで試行錯誤しているような状況です。

1. 二層構造のブランド戦略

伝統製法を追求する「伝統系ライン」と、革新・現代風味を追求する「グローバル展開向けライン」を明確に分け、それぞれのターゲットを区分。

2. 地域文化と観光を結ぶ「体験型発信」

出雲（島根県）では、神話や祭りと結びついた酒造りの歴史を活かし、酒蔵見学・試飲・祭祀体験を通じて文化的価値を伝える取り組みが進んでいます。観光資源と結びつけて、日本酒を文化全体の一部として位置付。

3. クオリティ基準と認証制度による信頼確保

GI登録などで産地・製造方法に対する信頼を確立することでブランド価値を高め、同時に、伝統系には「認定マーク」などを設け、品質・技術の担保を明示。

今後の日本酒の在り方と展望

「伝統的酒造り」の無形文化遺産登録は、日本酒文化が世界的に認められた証とも言えます。その責務とは、先人が築いた技術と精神を後世へと紡ぐことであり、一方で、世界に開かれた挑戦を受け入れつつ、新たな日本酒像を模索することでもあります。

量から質への転換、地域ごとの個性・物語を重視した文化振興、技術革新と伝統の両立、持続可能な若手育成、今、これらを統合する総合戦略が求められています。未来の日本酒は、「匠の技を守る伝統酒」と「革新的なモダン日本酒」が並存し、国内外の多様な味覚や文化意識に応えることで、新しい文化的地平を切り開いていかなければなりません。

式典で語られた感謝と誇りの言葉を起点に、日本酒文化はこれからも技と革新を両輪とし、転がり続けて行かなければならないのです。

酒は人をつなぐ文化の媒体

2025年8月6日、食品産業新聞社に掲載されたサントリーホールディングス新社長・鳥井信宏氏のインタビューは、日本酒文化の未来を語るうえで非常に示唆に富んだものでした。鳥井氏は「酒は人と人をつなぐコミュニケーションの媒体であり、文化そのものです」と語り、酒の本質的な価値を再定義する姿勢を示しました。

酒は古今東西を問わず、人々の絆を深める役割を果たしてきました。祝祭や儀式、日常の語らいの場において、酒は言葉以上に感情を伝える手段であり、文化の媒介者でもあります。日本酒も例外ではなく、神事や季節の節目、地域の祭りなどに欠かせない存在として、日本人の精神性と深く結びついてきました。

現代においては、酒との付き合い方も人それぞれです。かつては酔うために飲んだと言う人も、健康志向の高まりやライフスタイルの多様化により、過度な飲酒を敬遠することがあります。鳥井氏が強調する「適正飲酒」の考え方は、酒文化を持続可能な形で次世代へ継承するための重要なキーワードです。酒を単なる嗜好品ではなく、文化的・社会的な価値を持つ存在として位置づけ直すことで、より健全で豊かな酒の楽しみ方が広がっていく時代になりました。

日本酒産業に訪れる変革と挑戦

このような時代の転換点において、日本酒産業にも大きな変革の波が押し寄せています。国内市場の縮小が進む一方で、海外からの注目はかつてないほど高まっています。2025年には日本酒の輸出額が434億円を突破し、世界80か国以上に広がる市場を形成しています。その背景には、和食文化の浸透、クラフト製品への関心、そして日本酒の多様な味わいがあるとされています。

革新的な取り組みを行う酒蔵も続々と登場しています。たとえば、福島県南相馬市の「haccoba」は、地元の米農家との連携や詩人とのコラボレーションを通じて、地域性と物語性を重視したクラフト日本酒を展開し、国内外で高い評価を得ています。

また、旭酒造の「獺祭」は国際宇宙ステーションでの醸造に挑戦し、「宇宙酒造り」という新たなフロンティアを切り拓いています。1億円で販売予定の「獺祭MOON」は、技術革新と話題性を兼ね備えた象徴的なプロジェクトです。

さらに、フランスのシャンパン専門家と日本の酒蔵が共同開発した「Heavensake」は、ワインのような感覚で楽しめる日本酒として、世界の高級レストランで採用されています。このような国際的なコラボレーションは、日本酒の新たな価値を創出し、文化的アイコンとしての地位を確立しつつあります。

「日本酒文化元年」として記憶される可能性

鳥井社長が語るように、酒は人をつなぎ、文化を育む存在です。その本質を見つめ直し、未来へと発展的に継承するために、今こそ日本酒文化の再定義が求められています。2025年は、こうした動きが一気に加速した年として、「日本酒文化元年」として記憶される可能性が高いと言えるでしょう。

酒を通じて人と人がつながり、地域と世界が交わる。そんな未来を見据えた取り組みが、今まさに始まっています。

今日、7月の第3月曜日は「海の日」です。海の恩恵に感謝し、海洋国家日本の繁栄を願う日ですね。近年、この広大な海の神秘的な力を借りて、日本酒を熟成させるという、ロマンあふれる取り組みが注目を集めています。それが「海底熟成酒」です。静寂な深海でゆっくりと時を重ねることで、通常の熟成酒とは一線を画す、まろやかで奥深い味わいへと昇華する海底熟成酒の魅力に迫ります。

海底熟成酒、そのロマンの始まり

海底熟成の概念自体は、決して新しいものではありません。古くは沈没船から引き揚げられたワインが、陸上保管のものよりも格段に美味しいと評判になったエピソードが、その効果を裏付けるかのように語り継がれてきました。特に、2010年にバルト海の海底で発見された1840年代のシャンパンは、170年以上の時を超えてもなお、その品質を保ち、専門家を驚かせたのです。この「沈没船ワイン」の発見が、意識的な海底熟成への関心を高めるきっかけの一つとなったと言えるでしょう。

日本酒における海底熟成の歴史は、比較的近年になって本格化しました。その先駆けとなったのは、古酒を深く探求する長期熟成日本酒Bar「酒茶論」が、2013年に立ち上げた「海中熟成酒プロジェクト」のような取り組みが挙げられます。現在では全国へと波及し、太平洋・日本海・瀬戸内海など、様々な海域での海底熟成酒が誕生しています。

なぜ海底なのか？ 深海の恵みがもたらす変化

では、なぜ深海が日本酒の熟成に適しているのでしょうか。その理由は、陸上では再現が難しい独特の環境にあるのです。

第一に挙げられるのが「安定した水温」です。水深が深くなるほど、年間を通して水温の変化が少なく、一定の温度を保つことができます。日本酒の熟成において、温度変化は品質に悪影響を及ぼす要因の一つとされており、安定した環境は均一な熟成を促します。

次に、「適度な水圧」も重要な要素です。水深数十メートルにも及ぶ海底では、想像以上の水圧がかかります。この高圧環境が、酒質にどのような影響を与えるのかはまだ完全に解明されていない部分も多いのですが、分子レベルでの変化を促し、よりまろやかで複雑な酒質を形成すると考えられています。

そして、「完全な暗闇」も欠かせません。光は日本酒の劣化を早める天敵です。特に紫外線は酒中の成分と反応し、不快な「日光臭」を発生させる原因となります。光が一切届かない深海は、酒の品質を健全に保ち、熟成を促進するための理想的な環境と言えるでしょう。

さらに、「微細な揺れ」も熟成に良い影響を与えている可能性が指摘されています。海底では、潮の流れや波浪によるごく僅かな揺れが常に存在するのです。この微細な振動が、酒中の分子の結合や分解を促進し、より滑らかな口当たりや、複雑な香りを引き出すという見方もあります。

これらの複合的な要因が、海底熟成酒に特有のまろやかさ、深み、そして熟成香をもたらすと考えられています。

海底熟成酒の現状と未来

現在、海底熟成酒に取り組む蔵元は全国に広がりを見せています。古酒で有名な岐阜県の「達磨正宗」（白木恒助商店）など、各地の銘酒が深海での眠りを経て新たな個性を獲得しているのです。

熟成期間も様々で、数か月から数年、中には10年以上の長期熟成を目指すプロジェクトも進行中です。引き上げられた海底熟成酒は、その希少性とユニークなストーリー性から、贈答品や記念品としても高い人気を博しています。

一方で、海底熟成には課題も存在します。海底環境への影響、容器の耐久性、引き上げ作業のコストなど、克服すべき点は少なくありません。しかし、これらの課題をクリアし、より持続可能な形で海底熟成に取り組むための研究開発も進められているのです。また、海底熟成されたお酒の品質評価や、熟成メカニズムの科学的な解明も今後の重要なテーマとなるでしょう。

海の日を迎え、改めて海の恵みに思いを馳せる時、深海で静かに熟成の時を待つ日本酒に、私たちは無限のロマンと可能性を感じます。海底熟成酒は、単なるお酒という枠を超え、海洋国家日本の新たな文化、そして未来への希望を象徴する存在となりつつあります。深海の神秘が育む至高の一滴は、これからも私たちに驚きと感動を与え続けてくれることでしょう。

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