投稿者: kitaro

福島県南会津の花泉酒造が手がける「十ロ万（とろまん） 純米大吟醸」が、今年も秋の蔵出しを迎えました。ロ万シリーズの中でも特に人気の高いこの一本は、真冬に搾られた酒を夏の間じっくりと熟成させ、秋に満を持して出荷される“秋出し”の逸品です。蔵を囲む山々が色づく頃、十ロ万もまた丸みと奥深さを増し、季節の移ろいとともに味わいのピークを迎えます。

花泉酒造の伝統技法が生む旨みとコク

この酒の魅力は、単なる熟成による味の深みだけではありません。花泉酒造が全銘柄に採用している「もち米四段仕込み」という独自の製法が、十ロ万の味わいに大きく寄与しています。通常、日本酒は三段仕込み（初添え・仲添え・留添え）で造られますが、花泉酒造ではさらに一段、蒸したもち米を加える「四段仕込み」を行っています。この手法は、かつては多くの蔵で採用されていたものの、手間やコストの面から次第に姿を消し、現在では花泉酒造がほぼ唯一の継承者となっています。

もち米を用いることで得られるのは、単なる甘みの増加ではなく、酒全体の旨みとコクのバランスです。もち米特有の粘りと甘みが、酒の骨格に柔らかさを与え、飲み口に優しさをもたらします。十ロ万では、麹米に五百万石、掛米に夢の香、そして四段米にヒメノモチを使用。精米歩合はすべて50％に統一されており、香り高く、透明感のある味わいの中に、もち米由来のふくよかな旨みがしっかりと感じられます。

秋出しの純米大吟醸から見える、日本酒造りの未来

この「もち米四段仕込み」は、単なる伝統の継承にとどまらず、現代の日本酒造りに新たな可能性を示しています。昨今の日本酒市場では、甘みや旨みのある酒が再評価されており、食中酒としての柔軟性や、海外市場での受容性も高まっています。もち米による四段仕込みは、そうしたニーズに応える技術として、今後さらに注目される可能性があります。

また、もち米の使用は地域性とも深く結びついています。南会津産のヒメノモチを用いることで、酒そのものが土地の味を体現する「地酒」としての価値を高めています。地元の米、水、人によって醸されるロ万シリーズは、まさに“ともに生き、ともに醸す”という蔵の理念を体現した存在です。

十ロ万の蔵出しは、秋の味覚とともに楽しむのに最適な一本です。きのこや焼き魚、煮物など、秋の食卓に寄り添うその味わいは、もち米四段仕込みの技術が生み出す優しさと深みの賜物。この伝統技法が、今後どのように進化し、広がっていくのか。十ロ万の一杯を味わいながら、その可能性に思いを馳せてみるのも一興です。

▶　十ロ万 純米大吟醸｜春の受賞酒が満を持して登場。もち米四段仕込み

岩手県盛岡市の老舗酒蔵「あさ開」が、2025年9月2日に「純米大吟醸イワティ」の秋バージョンを発売しました。この酒は、冬に積もった雪を利用する「雪中貯蔵」という特殊な熟成方法で知られています。雪に覆われた空間は年間を通じて低温・高湿度を保ち、酒をゆっくりと穏やかに熟成させる天然の冷蔵庫として、雪国ならではの知恵と文化を象徴してきました。

しかし今年は、その伝統が思わぬ形で試されました。例年なら半年間眠る雪室が、猛暑により、夏の途中で崩壊してしまったというのです。蔵元は急遽、冷蔵保存に切り替えて熟成を続け、無事に「秋バージョン」として市場に届けることに成功しました。結果として香りは落ち着き、料理との相性も高まったと評価されていますが、この裏には気候変動がもたらす厳しい現実があります。

雪室崩壊は象徴的な出来事

雪室が崩壊したという事実は、単に一つの酒蔵の出来事にとどまりません。気候変動の影響は、日本酒造りのさまざまな場面に現れ始めています。猛暑や少雪は、雪中貯蔵のような特殊な熟成方法を脅かすだけでなく、酒米の生育や水資源の確保、発酵温度の管理にも影響を及ぼしています。かつては安定していた自然条件が変化し続ける中で、酒蔵は新しい時代への適応を迫られているのです。

柔軟な対応が生き残りの条件に

今回、あさ開が雪室崩壊という予期せぬ事態に直面しながらも、即座に冷蔵保存へと切り替え、品質を守ったことは注目すべき対応でした。この柔軟性こそが、これからの酒造における生命線となります。気候変動によるリスクは年々増大しており、その影響を最小限にとどめる努力を怠れば、伝統や味わいを守ることは困難になります。迅速かつ的確な判断ができるかどうかは、もはや一蔵の存続に直結すると言っても過言ではありません。

小ロット生産という選択肢

気候変動に対応する一つの方法として、近年注目されているのが小ロット生産です。大量生産を前提とすると、一度の気候異変や設備トラブルが大きな損失につながります。一方、小ロットであれば柔軟に生産を調整でき、消費者の多様な嗜好にも応えやすくなります。今回の「イワティ」のように、貯蔵方法の変更に即座に対応しながら商品として形にするには、小規模でも確実に品質を保証できる体制が不可欠です。

さらに、小ロット生産は「限定性」という付加価値を生み、消費者の関心を高める効果もあります。気候変動が酒造りの不確実性を増す中で、「その年の自然と向き合いながら造られた特別な一杯」として提供することは、むしろブランド力の強化につながる可能性があります。

自然と共に歩む未来の酒造りへ

　「純米大吟醸イワティ」秋バージョンは、単なる新商品の枠を超え、酒造りの未来を考えさせる一杯となりました。雪室崩壊は自然からの警鐘であり、その対応をどう形にするかは酒蔵の姿勢を映し出します。気候変動の時代において、持続可能な酒造りとは自然と対話し、その変化に柔軟に寄り添いながら、文化を未来に受け渡す営みそのものだと言えるでしょう。

秋の夜長に盃を傾けながら、この酒の背後にある気候変動の現実と蔵人の挑戦に思いを馳せることは、飲み手にとっても豊かな体験となるはずです。

2025年9月、東京の街を舞台に、クラフトサケブランド「稲とアガベ」が主催するユニークなイベント「日本酩酊計画2025」が開催されます。これは、クラフトサケと食の融合を通じて、日本酒文化の新たな魅力を発信する試みであり、1ヶ月間にわたり日替わりで都内の飲食店を巡る“酩酊の旅”とも言える企画です。

イベントでは、チーズスタンドや立ち食い寿司、炉端焼き、クラフトビールバーなど、ジャンルの異なる飲食店が日替わりで登場。それぞれの店が「稲とアガベ」のクラフトサケと自慢の料理を組み合わせた特別メニューを提供し、来場者は一夜限りのペアリング体験を楽しむことができます。例えば、チーズとクラフトサケのマリアージュを味わう夜、サステナブルな食材と酒の関係を考える夜など、毎回異なるテーマが設定されており、参加者は“酔い”を通じて多様な文化に触れることができます。

店舗を変えながら開催する意義──都市を舞台にした文化の回遊

このイベントが1カ月にわたり、日替わりで店舗を変えて開催されることには、いくつかの重要な意味があります。

まず、酒を「場」と結びつけることで、飲む体験そのものに物語性が生まれます。同じクラフトサケでも、寿司屋で味わうのとチーズ専門店で味わうのとでは、感じ方がまったく異なります。酒は単なる液体ではなく、空間・人・食との関係性の中で意味を持つもの──そのことを体感できるのが、この形式の最大の魅力です。

また、都市の中を移動しながら参加することで、来場者は“酩酊の旅人”となります。これは、地方の酒蔵を巡る酒旅の都市版とも言えるもので、東京という多様性に富んだ街の魅力を再発見する機会にもなります。飲食店側にとっても、クラフトサケという新しい酒との出会いを通じて、自店の料理や空間の価値を再定義するきっかけとなるでしょう。

さらに、1カ月という時間軸を持たせることで、酒文化を一過性のイベントではなく、継続的な対話の場として育てることができます。参加者は複数回足を運ぶことで、造り手の哲学や酒の変化に触れ、より深い理解を得ることができます。これは、単なる試飲会では得られない“文化的な酩酊”を生む仕掛けです。

酩酊という肯定──酒と人をつなぐ「場」づくり

「日本酩酊計画2025」が掲げるテーマは、“酩酊＝楽しく飲むこと”。酩酊という言葉には、一般的にネガティブな印象が伴いますが、主催者はそれをあえて肯定的に捉え直し、「酒に酔うことで人と人がつながり、文化が交差する場をつくる」ことを目指しています。

クラフトサケを起点にした街づくりを進める「稲とアガベ」の活動は、秋田県男鹿市という地方都市から始まりました。酒造りだけでなく、レストランや宿泊施設、スピリッツ蒸留所などを展開し、地域の魅力を酒とともに発信する取り組みは、地方創生の新たなモデルとしても注目されています。

このような背景を持つ「日本酩酊計画2025」は、都市と地方、日本酒と食、伝統と革新をつなぐ架け橋となるイベントです。来場者は、ただ酒を飲むだけでなく、造り手の想いや地域の物語に触れながら、五感で日本酒文化の奥深さを体験することができます。

酒に酔うことは、時に記憶を曖昧にし、感情を揺らすものですが、その揺らぎの中にこそ、人間らしい豊かさがあるのかもしれません。「日本酩酊計画2025」は、そんな“酔い”の価値を再発見する場として、今後の酒文化に新たな風を吹き込むことでしょう。

▶　海と – 稲とアガベのWEBメディア（note）

今夏、日本酒がさまざまなシーンで登場し、従来の「冬の酒」「食中酒」といったイメージから脱却しつつある様子が見受けられました。特に、暑さを和らげる酒質や、季節の食材とのペアリングを意識した商品が増え、夏の飲料としての地位が確立されつつあります。日本酒が季節の風物詩として再定義される兆しが見え始めています。

夏酒の台頭と新しい飲酒スタイル

各酒造からは「夏酒」と銘打った商品が多数登場しました。これらは、爽快感のある酸味や軽快な口当たりを特徴とし、冷やして楽しむことを前提に設計されています。アルコール度数をやや抑えたタイプや、微発泡性を持たせたものなど、暑い季節に心地よく飲める工夫が随所に見られました。こうした酒質の工夫は、従来の日本酒ファンだけでなく、若年層や女性層にもアプローチする試みとして注目されています。

また、炭酸で割って楽しむ「酒ハイ」や、日本酒ベースのカクテルなど、新しい飲み方の提案も増えています。これらは、居酒屋やバーなどの業態でも導入が進み、従来の「一合瓶でじっくり味わう」というスタイルから、よりカジュアルで自由な楽しみ方へと広がりを見せています。特に、夏祭りや屋外イベントなどでは、こうしたスタイルが親しまれ、若者層への訴求力を高めています。

さらに、夏の食材とのペアリングを意識した商品開発も進みました。例えば、冷やしトマトや枝豆、鰻料理など、夏の定番料理に合うように設計された日本酒が登場し、食卓での存在感を高めています。ペアリングを前提とした提案は、飲食店での提供方法にも影響を与え、メニュー構成に日本酒が組み込まれるケースが増加しています。食との相性を軸にしたアプローチは、日常の中での日本酒の位置づけをより自然なものにしています。

シーン特化型商品の可能性

今夏特に印象的だったのは、「花火」や「海」をテーマにした日本酒の増加です。ラベルデザインやネーミングに季節感を取り入れ、視覚的にも夏を感じさせる工夫が施されていました。こうしたシーン特化型の商品は、ギフト需要やイベントでの利用にも適しており、今後の日本酒の展開において大きな可能性を秘めています。季節や行事に寄り添った商品開発は、消費者の記憶に残りやすく、ブランド価値の向上にもつながります。

伝統文化との再接続という可能性

日本酒は、長い歴史の中で神事や祭礼、季節の行事と深く結びつきながら育まれてきた伝統文化の一部です。近年では、海外からの注目も集まり、日本的文化そのものが再評価される流れが強まっています。そうした中で、日本酒が再び伝統文化と強く結びついていく動きが広がっていくことは、非常に興味深い現象です。

例えば、浴衣で楽しむ夕涼みの席や、神社の夏祭りでの振る舞い酒、和楽器の演奏とともに味わう酒席など、日本酒が日本的な情景の中に自然に溶け込むシーンは数多く存在します。こうした文化的背景と商品開発が連動することで、日本酒は単なる飲料以上の意味を持ち、体験価値の高い存在へと進化していく可能性があります。

これらの動向から見えてくるのは、日本酒が「季節を彩る存在」から「文化を体感する媒体」へと変化しつつあるということです。夏に特化した酒質やスタイル、シーンに合わせた商品開発、そして伝統文化との再接続は、消費者との新しい接点を生み出し、日本酒文化の裾野を広げる可能性を持っています。

今後も、季節感や生活シーンに寄り添った商品が増えることで、日本酒はより身近で多様な楽しみ方ができる存在へと進化していくことでしょう。そして、日本的文化が注目される今だからこそ、日本酒がその中心に位置づけられるような動きが広がっていくことを期待したいところです。

今日、8月29日は「焼肉の日」。焼肉といえば、ビールやハイボールが定番の組み合わせとして長らく親しまれてきました。しかし近年、日本酒業界では「焼肉との相性」を改めて見直す動きが広がっています。これまで和食と結びつけられることが多かった日本酒が、脂の乗った肉料理、特に焼肉とどのように調和し、新しい楽しみ方を提示できるのか。焼肉の日を迎えるにあたり、その未来像を考えてみたいと思います。

日本酒と焼肉の接点

焼肉は肉の部位や味付けによって、味わいが大きく変化する料理です。例えば、赤身肉には酸味とキレを持つ辛口の純米酒がよく合いますし、霜降りのカルビには濃醇で旨味のある純米吟醸や山廃仕込みの酒が脂を流す役割を果たします。また、タレ焼きに向くのは甘味や香ばしさを持つタイプで、塩焼きやホルモンには発泡性の日本酒がさっぱりと寄り添います。このように、肉とタレの組み合わせに応じて酒を選ぶ楽しさは、ワインのペアリングにも匹敵する奥深さを秘めています。

カウボーイヤマハイの登場と酒造の挑戦

これに気付き、この可能性を早くから体現したのが「カウボーイヤマハイ」です。塩川酒造が2011年に打ち出したこの銘柄は、力強い酸と骨太な旨味を持つ山廃仕込み。名前に「カウボーイ」を冠することで、肉食文化との親和性を明確に打ち出しました。脂の乗った牛肉やジビエに合わせることを前提とし、ステーキや焼肉と堂々と渡り合う日本酒として国内外で注目を集めています。実際にアメリカ市場でも販売され、ワインやクラフトビールに肩を並べる存在として紹介されることも増えてきました。

カウボーイヤマハイに続き、栃木の仙禽が「焼肉専用酒」を開発するなど、肉料理を意識した日本酒は次々に登場しています。フルーティーで酸の立った酒質や、発泡性の低アルコール酒など、これまでの「和食専用」という枠組みを超えた商品群は、若い世代や海外の消費者にとっても親しみやすい入り口となっています。焼肉店と酒蔵のコラボレーションによるオリジナル酒の開発も進み、単なる飲食を超えた体験価値を生み出しています。

焼肉と日本酒が描く未来

焼肉はアジア各国や欧米でも人気が高い料理です。寿司や刺身と結び付けられてきた日本酒が、焼肉との組み合わせを提示することは、海外市場に新たな広がりをもたらします。ニューヨークやパリの焼肉店では日本酒の提供が進み、カウボーイヤマハイのような“肉専用酒”が注目されることで、日本酒のイメージそのものが刷新されつつあります。

今後、焼肉と日本酒の関係はさらに深まると考えられます。第一に、ペアリング提案が体系化されることで、焼肉の部位やタレごとに最適な酒が提示されるようになるでしょう。第二に、海外市場では「焼肉と日本酒」という組み合わせが日本食文化の新しい発信力を持ち、ワインやビールに並ぶスタンダードとして浸透していく可能性があります。第三に、健康志向の高まりを受けて、軽やかな日本酒が、焼肉シーンでの需要をさらに拡大させると考えられます。

焼肉の日は単なる記念日ではなく、肉料理と酒の未来を考える契機となります。脂の旨味と酒の清涼感が織りなす調和は、今後も多くの飲食シーンを彩り続けるでしょう。焼肉と日本酒のペアリングは、新たな食文化のスタンダードとして、国内外での広がりを期待できるのです。

▶　Cowboy Yamahai｜焼肉の日には元祖「肉料理専用日本酒」を。海外でも人気

伝統と革新が交差する日本酒の世界に、また一つ、常識を覆す技術が誕生しました。この度、東京港醸造株式会社（東京都港区）から、”空気からつくった水”で仕込んだ世界初の日本酒「江戸開城 空気⽔仕込」が発表されました。これは、日本酒造りの生命線である「水」を、地下水や河川といった既存の水源に頼らず、大気中の水分を凝縮して生成するという、まさに革命的な試みです。

日本酒造りの常識を覆す「空気水」とは？

日本酒造りにおいて、水が占める割合は全体の約80%。それゆえに、蔵元は古くから良質な水を求めて、名水の湧く土地に酒蔵を構えてきました。仕込み水として使われるのは、ミネラル分が適度に含まれた地下水が主流で、その水の質が酒の味わいを大きく左右すると言われています。例えば、灘の「宮水」は硬水で、力強い男酒を生み出し、伏見の「御香水」は軟水で、きめ細やかな女酒を生み出す、というのは有名な話です。

しかし、「江戸開城 空気⽔仕込」は、そうした既存の概念を根本から覆します。使用されているのは、株式会社アクアムの「空気水生成技術」。これは、空気中の水分を高い効率で凝縮し、浄化することで、飲用に適した水を生成するシステムです。この技術を用いることで、水資源が乏しい地域でも、安定して良質な水を確保することが可能になります。

なぜ「空気水」で日本酒を造るのか？

なぜ、東京港醸造はこの技術に着目したのでしょうか。そこには、都市部での酒造りという、現代的な課題が背景にあります。都心部では、良質な地下水の確保が難しく、また、都市の発展とともに水質が変化するリスクも無視できません。こうした環境下で、常に安定した品質の仕込み水を確保することは、酒造りの根幹を揺るがしかねない大きな課題でした。

この「空気水」は、従来の仕込み水とは異なり、不純物が極めて少なく、非常にクリアな軟水となります。このクリーンな水で仕込むことで、雑味がなく、米本来の旨味や香りを純粋に引き出した、これまでにない繊細な味わいの日本酒が生まれることが期待されます。

「水」を空気から生成する意味の考察：未来を見据えた持続可能な酒造り

日本酒の生命線である「水」を空気から生成する、この試みは、単なる技術的な革新に留まりません。そこには、未来を見据えた、持続可能な酒造りへの深い考察が込められています。

現在、地球規模で水資源の枯渇や水質汚染が深刻な問題となっています。従来の酒造りは、特定の地域の水資源に依存してきました。しかし、気候変動や都市化が進む現代において、その依存はリスクになり得ます。空気中の水分を水に変える技術は、地理的な制約を乗り越え、場所を問わずに高品質な水を安定して確保できる可能性を秘めています。これは、水資源が限られる地域での酒造り、さらには災害時や緊急時の生産体制の確保にも繋がり、日本酒業界全体のレジリエンス（強靭さ）を高めることに貢献するでしょう。

また、この技術は、新たな日本酒の表現を可能にします。仕込み水によって酒の個性が決まるというこれまでの常識に対して、空気水は、水を「ニュートラル」な存在に変え、米や酵母の個性をより一層際立たせる役割を担うかもしれません。まるでキャンバスが真っ白になるように、酒造りの新たな可能性を拓く、そんな期待が膨らみます。

「江戸開城 空気仕込水」は、日本酒の未来を占う、画期的な一本となるかもしれません。伝統の技術を継承しつつも、最先端のテクノロジーを柔軟に取り入れる姿勢は、日本の食文化の新たな地平を切り拓く、大きな一歩と言えるでしょう。この斬新な日本酒が、私たちの舌に、そして心に、どのような驚きをもたらしてくれるのか、今から楽しみでなりません。