投稿者: kitaro

酒は人をつなぐ文化の媒体

2025年8月6日、食品産業新聞社に掲載されたサントリーホールディングス新社長・鳥井信宏氏のインタビューは、日本酒文化の未来を語るうえで非常に示唆に富んだものでした。鳥井氏は「酒は人と人をつなぐコミュニケーションの媒体であり、文化そのものです」と語り、酒の本質的な価値を再定義する姿勢を示しました。

酒は古今東西を問わず、人々の絆を深める役割を果たしてきました。祝祭や儀式、日常の語らいの場において、酒は言葉以上に感情を伝える手段であり、文化の媒介者でもあります。日本酒も例外ではなく、神事や季節の節目、地域の祭りなどに欠かせない存在として、日本人の精神性と深く結びついてきました。

現代においては、酒との付き合い方も人それぞれです。かつては酔うために飲んだと言う人も、健康志向の高まりやライフスタイルの多様化により、過度な飲酒を敬遠することがあります。鳥井氏が強調する「適正飲酒」の考え方は、酒文化を持続可能な形で次世代へ継承するための重要なキーワードです。酒を単なる嗜好品ではなく、文化的・社会的な価値を持つ存在として位置づけ直すことで、より健全で豊かな酒の楽しみ方が広がっていく時代になりました。

日本酒産業に訪れる変革と挑戦

このような時代の転換点において、日本酒産業にも大きな変革の波が押し寄せています。国内市場の縮小が進む一方で、海外からの注目はかつてないほど高まっています。2025年には日本酒の輸出額が434億円を突破し、世界80か国以上に広がる市場を形成しています。その背景には、和食文化の浸透、クラフト製品への関心、そして日本酒の多様な味わいがあるとされています。

革新的な取り組みを行う酒蔵も続々と登場しています。たとえば、福島県南相馬市の「haccoba」は、地元の米農家との連携や詩人とのコラボレーションを通じて、地域性と物語性を重視したクラフト日本酒を展開し、国内外で高い評価を得ています。

また、旭酒造の「獺祭」は国際宇宙ステーションでの醸造に挑戦し、「宇宙酒造り」という新たなフロンティアを切り拓いています。1億円で販売予定の「獺祭MOON」は、技術革新と話題性を兼ね備えた象徴的なプロジェクトです。

さらに、フランスのシャンパン専門家と日本の酒蔵が共同開発した「Heavensake」は、ワインのような感覚で楽しめる日本酒として、世界の高級レストランで採用されています。このような国際的なコラボレーションは、日本酒の新たな価値を創出し、文化的アイコンとしての地位を確立しつつあります。

「日本酒文化元年」として記憶される可能性

鳥井社長が語るように、酒は人をつなぎ、文化を育む存在です。その本質を見つめ直し、未来へと発展的に継承するために、今こそ日本酒文化の再定義が求められています。2025年は、こうした動きが一気に加速した年として、「日本酒文化元年」として記憶される可能性が高いと言えるでしょう。

酒を通じて人と人がつながり、地域と世界が交わる。そんな未来を見据えた取り組みが、今まさに始まっています。

近年、日本酒業界に「クラフトサケ」という新たな潮流が生まれ、多様な味わいや自由な発想のお酒が次々と登場し、愛飲家を魅了しています。このクラフトサケの台頭は、既存の日本酒の枠にとらわれない柔軟な発想を促し、その影響は、にわかに「サケグリア」への関心をも高めているようです。伝統的な「清酒」のイメージを刷新し、日本酒の裾野を広げる二つの動きは、それぞれ異なるアプローチながらも、新たな飲酒文化の創造に貢献しています。

クラフトサケとは何か？ 革新的な醸造の世界

まず、昨今の日本酒市場を語る上で欠かせないのが「クラフトサケ」です。これは、簡単に言えば「日本酒の製造技術をベースとしながらも、酒税法上の『清酒』の定義に縛られずに、多様な原料や製法を取り入れて造られたお酒」を指します。一般社団法人クラフトサケブリュワリー協会が提唱する概念であり、その最大の特徴は、以下の点に集約されます。

【多様な副原料の使用】
通常の清酒が米、米麹、水、そして少量の醸造アルコールのみを原料とするのに対し、クラフトサケは仕込みの段階でフルーツ（柑橘類、リンゴ、ベリーなど）、ハーブ（ミント、レモングラスなど）、スパイス（シナモン、カルダモンなど）、さらにはコーヒーや茶葉、野菜などを加えることが許容されます。これにより、これまでの日本酒にはなかった、斬新で個性豊かな風味や香りが生まれます。

【製法の多様性】
「搾り」の工程を経ないどぶろくのような形態や、発酵方法に工夫を凝らすなど、酒税法で定められた清酒の製法以外の方法を用いることで、テクスチャーや口当たりにも多様性が生まれます。

【法的分類の変化】
これらの製法上の特徴から、クラフトサケの多くは酒税法上「その他の醸造酒」や「雑酒」に分類されます。つまり、厳密には「日本酒（清酒）」ではないものの、その根底には日本酒造りの精神と技術が息づいています。

【小規模醸造と個性】
「クラフト」の名の通り、多くは小規模な醸造所（クラフトサケブリュワリー）で、醸造家の自由な発想と探求心に基づいて造られます。これにより、大量生産品にはない、それぞれの蔵元の個性や地域性が強く反映されたお酒が生まれます。

クラフトサケは、日本酒の伝統的なイメージを打ち破り、新たなファン層を獲得することに成功しています。特に若い世代や海外の消費者からは、その多様な味わいや、食事とのペアリングの面白さが高く評価されています。

にわかに注目を集める「サケグリア」とは？

一方、「サケグリア」は、クラフトサケとは異なるアプローチで、日本酒の新たな可能性を切り開いています。サケグリアとは、完成した日本酒をベースに、フルーツ、ハーブ、スパイスなどを漬け込んで作られる、いわば「日本酒カクテル」です。ワインをベースにするサングリアの日本酒版と考えると、イメージしやすいでしょう。

サケグリアが注目を集める背景には、クラフトサケによって「日本酒は自由な発想で楽しめる」という認識が広がったことが大きく影響していると考えられます。クラフトサケが醸造段階で多様な素材を取り込むことで、日本酒の味の可能性を広げたのに対し、サケグリアは飲用段階でのアレンジによって、その魅力を引き出すことを目指します。

【手軽なアレンジ性】
クラフトサケが専門的な醸造設備と知識を必要とするのに対し、サケグリアは飲食店はもちろん、家庭でも簡単に作ることができます。好きな日本酒に、旬のフルーツや手軽なスパイスを漬け込むだけで、手軽にオリジナルのサケグリアが完成します。

【飲みやすさと華やかさ】
日本酒特有の風味をフルーツの爽やかさや甘みで和らげることで、日本酒初心者や、これまであまり日本酒を飲まなかった層でも親しみやすく、カクテル感覚で楽しめます。見た目の彩りも豊かで、SNS映えすることから、パーティーシーンや女子会などでの需要も高まっています。

【日本酒の新たな消費提案】
サケグリアは、既存の日本酒に新たな価値を付加し、消費の機会を創出します。低価格帯の日本酒でも、フルーツとの組み合わせで新たな魅力を引き出すことができ、家庭での日常的な飲酒シーンにも日本酒を広めるきっかけとなります。

クラフトサケとサケグリア：異なるアプローチが生む相乗効果

クラフトサケとサケグリアは、どちらも日本酒の多様化を促し、市場を活性化させる点で共通しています。しかし、その違いは明確です。

【クラフトサケ】
「醸造段階」で伝統の枠を超え、新しいお酒を「生み出す」こと。

【サケグリア】
「飲用段階」で既存の日本酒に手を加え、新たな「楽しみ方」を提案すること。

クラフトサケが醸造家による創造性と技術革新の象徴であるならば、サケグリアは消費者自身が日本酒をアレンジし、自分好みの味わいを創り出す「DIY的な楽しみ」を創出します。

クラフトサケの登場が、消費者の「日本酒に対する固定観念」を打ち破り、「日本酒はもっと自由で多様なもの」という認識を広げたことで、サケグリアのような既存の日本酒のアレンジも、より受け入れられやすくなったと言えるでしょう。

この二つの動きは、それぞれが独立しつつも、日本酒が「伝統的な飲み物」から「多様なライフスタイルに寄り添う飲み物」へと進化していく過程において、互いに相乗効果を生み出していると考えられます。クラフトサケによって生み出される個性豊かな日本酒が、さらにサケグリアのベースとして活用され、無限の組み合わせが生まれる可能性も秘めています。

日本酒の未来は、伝統を守りつつも、こうした自由な発想と新しい試みが交差する中で、ますます豊かに、そして魅力的に広がっていくことでしょう。

京都丹波に位置する老舗蔵元、大石酒造が、画期的な日本酒の熟成方法に乗り出し、注目を集めています。同社は、市内のダム本体が持つ年間を通じて約15℃という安定した天然冷却環境を利用し、7月下旬に日本酒の熟成を開始しました。この取り組みは、近年高まる熟成酒への需要、特に中国市場での人気に呼応するものでもあり、日本酒の新たな価値創造への可能性を秘めています。

自然の恵みを活かした日本酒熟成への挑戦

日本酒の熟成は、ワインやウイスキーと同様に、時間とともに酒質が変化し、より複雑で奥深い味わいを生み出します。特に長期熟成させた日本酒、いわゆる「熟成古酒」は、琥珀色に輝き、ナッツやドライフルーツのような芳醇な香りと、まろやかで円熟した口当たりが特徴です。しかし、熟成には温度と湿度の安定した管理が不可欠であり、大規模な設備投資や維持コストが課題となっています。

大石酒造が着目したのは、ダム本体が持つ自然の冷却力です。ダム内部は、分厚いコンクリートと大量の水に囲まれているため、外気温の影響を受けにくく、年間を通じて安定した低温を保つことができます。今回は、熟成が好影響をもたらすと考えられる銘柄が選定され、ダム内の特定の区画に搬入されました。15℃前後という温度は、日本酒の熟成にとって理想的な環境です。この天然冷却による熟成は、環境負荷の低減だけでなく、コスト面でも大きなメリットをもたらすはずです。

高まる熟成酒の需要とヴィンテージ市場の可能性

さらに重要なのは、熟成期間を経た日本酒が、ワインのように「ヴィンテージ」としての価値を持つようになることです。近年、中国をはじめとするアジア圏では、富裕層を中心に高品質な日本酒への関心が高まっており、特に限定品や希少性の高い熟成酒は、贈答品としても高い人気を博しています。ヴィンテージ市場が形成されれば、日本酒のブランド価値向上に大きく貢献し、新たな収益源となることが期待されます。

現在、日本酒は多様な楽しみ方が提案されていますが、ワインのようなヴィンテージの概念はまだ浸透していません。今回の取り組みは、日本酒に新たな価値観をもたらし、コレクターズアイテムとしての魅力を高める可能性を秘めています。長期保存が可能で、時間の経過と共に味わいが深まる熟成酒は、消費者にとって新たな選択肢となり、日本酒市場全体の活性化に繋がるでしょう。

全国に広がる天然冷却熟成の動きと新たな観光資源化への展望

今回の取り組みは、大石酒造だけの専売特許ではありません。日本全国には、ダムに限らず、廃坑になったトンネル、歴史的な石蔵、地下水が豊富な鍾乳洞など、年間を通じて安定した低温を保つことができる天然冷却空間が数多く存在します。そして、このような場所を熟成に活用する動きは、少しずつ広がりを見せています。例えば、佐渡の尾畑酒造は金山の坑道を、神奈川県の熊澤酒造では防空壕を利用して日本酒を熟成させるなど、各地の酒蔵がそれぞれの地域の特性を活かした取り組みを進めているのです。

これらの場所は、これまで有効活用されてこなかったのですが、今回の事例を参考に、日本酒やワイン、さらにはチーズや生ハムといった食品の熟成庫として活用する動きが広がる可能性を秘めています。

さらに、これらの天然冷却空間は、新たな観光資源としての可能性も秘めています。熟成庫の見学ツアーや、そこでしか味わえない熟成酒のテイスティングイベントなどを開催することで、地域の活性化にも繋がるでしょう。ダムや廃坑、地下貯蔵庫といった場所に、新たな価値を与えることで、これまでとは異なる視点での地域振興が期待されます。

大石酒造のダム熟成は、単なる日本酒造りの進化に留まりません。それは、日本全国に眠る豊かな自然環境と、日本の伝統文化である日本酒が融合することで生まれる、新たな産業と観光の可能性を示す試金石となるでしょう。

今回の大石酒造の取り組みは3か月という比較的短い熟成時間を設定しているようですが、この試みを長期熟成への試金石とし、新たな市場を切り拓くことを期待したいものです。

近年、日本酒の世界では「ペアリング」が注目を集めています。これまでワインと料理の相性を指す言葉として一般的だったペアリングは、今や日本酒にも広がりを見せ、料理との絶妙な組み合わせを楽しむ新しい文化として定着しつつあります。全国各地で、地域の食材や料理に合う日本酒が次々と誕生するなか、佐賀県からもユニークな取り組みが登場しました。

華々しく登場「ミンチ天にがばいぃーよ」

2025年7月26日、「ユニークなお酒との出会い 酒日向」から、「ミンチ天にがばいぃーよ」という日本酒が発売されました。このユニークな名称の日本酒は、佐賀のソウルフード「ミンチ天」にぴったり寄り添う味わいを目指して造られた純米酒です。地元で古くから親しまれてきたミンチ天とは、魚のすり身にミンチ肉と玉ねぎを加えて揚げた惣菜で、濃厚ながらも親しみやすい味が特徴です。

佐賀県といえば、つい先日も「SUSHIDA 辛口純米 七田」が登場し、日本酒ペアリングに新風を吹き込んだところです。「SUSHIDA」は、寿司に合う日本酒をコンセプトに開発され、全国の寿司ファンから喝采を浴びています。その流れを受けて、今度は地元のソウルフードへと一歩踏み込んだのです。

製造を担当したのは、佐賀県の老舗酒造「光武酒造場」です。味わいは、ミンチ天の濃い味わいに負けないしっかりとした旨味をもちつつも、脂をさっぱりと流してくれる後口の良さが特徴です。地元食材に合わせることで、日本酒の魅力をより引き立てる工夫がなされており、普段日本酒をあまり飲まない若い世代にも受け入れられやすいよう、ややライトな仕上がりとなっています。

地域文化と日本酒が生む新しい価値

このような動きは、単なる「日本酒の地域限定バージョン」とは異なり、地域文化と密接に結びついた「地酒の進化形」ともいえるものです。日本酒は長らく「格式高い伝統の酒」として認識されがちでしたが、近年ではよりカジュアルに、日々の食卓に寄り添う存在として再評価されています。ペアリングという視点から見ると、日本酒は地域の料理ともっとも相性の良い飲み物であり、そこにしかない魅力を育てる可能性を秘めているのです。

佐賀県のような地方から、こうした新しい提案が発信されることは、日本酒文化全体の活性化にもつながります。地元料理との組み合わせを通じて、新たなファン層の獲得や観光との連動も期待されるでしょう。今後も、各地の食文化と結びついた日本酒の取り組みから目が離せなくなりました。

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