月: 2025年11月

2025年11月17日、茨城県の明利酒類株式会社が、台湾の歴史的な宗教施設である鎮瀾宮と共同開発した新ブランド「五十瀾純米大吟醸」の予約を開始しました。これは単なる新商品の発表に留まらず、日本酒が「和食の傍ら」から離れ、海外の文化・信仰の文脈に深く融合し始めたことを象徴する出来事として、酒類業界内外から注目を集めています。

台湾の魂との出会い：「五十瀾」が示す新たな融合の形

「五十瀾 純米大吟醸」の最大の特筆すべき点は、鎮瀾宮が史上初めて正式に日本酒の共同開発に参画したという点にあります。

鎮瀾宮は、航海の守護神「媽祖」を祀り、台湾全土で絶大な信仰を集める場所です。毎年行われる「大甲媽祖遶境」は100万人以上が参加する世界的な宗教行事であり、台湾文化そのものの象徴と言えます。

明利酒類が誇る「明利小川酵母」などの高い醸造技術と、台湾文化の核となる「信仰と伝統」が結びついた「五十瀾」は、単なる輸出商品ではありません。台湾で縁起の良い色とされる「赤と金」を基調としたデザインや、「人々の力を結集し、海のうねりを起こす」というコンセプトは、日台両国の文化的な背景を共有し、現地の文脈の中に日本酒を深く根付かせようとする強い意志を示しています。

これは、日本酒の国際化が、初期の「和食ブームに乗った輸出」から、「現地文化の精神性を取り込んだ融合」という、より深いステージへと移行したことを示唆しています。

グローバルな食卓で「Sake」として定着する

日本酒の海外進出は、ここ十数年で目覚ましい進展を遂げています。その第一段階は、グローバルな食文化の中での地位確立でした。

特にワイン文化が根付く欧米では、日本酒をワイングラスで提供するスタイルが定着しました。これは、吟醸香や複雑な味わいをより楽しむための提案でしたが、結果として、日本酒を「日本の特殊なアルコール」から、「Sakeという独自のカテゴリーを持つ世界の酒」へと認識させるきっかけとなりました。

フランスやイタリアの高級レストランでは、現地のシェフが日本酒をチーズやフォアグラ、肉料理といった伝統的な欧州料理に積極的にマリアージュさせる試みが増えています。例えば、熟成した純米酒が、タンニンが少なく旨味が豊富なことから、重厚な赤ワインではなく、特定の熟成肉の繊細な風味を引き立てるとして採用される事例も一般化しました。これは、日本酒が現地の食のプロフェッショナルに認められ、食文化の一部として組み込まれたことを示しています。

クラフトとカクテル：ライフスタイルへの浸透

さらに深く融合を進める事例として、「クラフトサケ」のムーブメントと「カクテルベース」としての活用が挙げられます。

アメリカやヨーロッパでは、現地の米や水を使用し、現地の味覚やテロワールを反映させた日本酒、いわゆるクラフトサケを製造する酒蔵が続々と誕生しています。彼らの製品は、日本の伝統製法を基にしながらも、現地のビールやクラフトジンなどと並ぶ「地域の酒」として認識され、現地のコミュニティに根付いています。

また、ニューヨークやロンドンなどの主要都市のバーでは、日本酒がカクテルのベースとして活用される事例が増加しています。吟醸酒特有の華やかな香りを活かした「サケ・マティーニ」や、純米酒の旨味と酸味を活かした独創的なオリジナルカクテルなどが定番化し、日本酒は現地のバー文化というライフスタイルの一部に組み込まれつつあります。

文化的な「共有財産」としての未来

「五十瀾」の誕生は、これらの流れの最先端を示しています。単に美味しく飲んでもらうだけでなく、台湾の人々にとって精神的な価値を持つ酒としてデザインされたからです。

日本酒は今後、各国・各地域の食や信仰、そしてライフスタイルに合わせて「ローカライズ」され、それぞれの文化に深く根付いた「共有財産」へと進化していく可能性を秘めています。日本の伝統技術を土台としながら、国境を越え、現地の文化に真摯に向き合うことで、日本酒は、世界で独自の地位を確立することになりそうです。

岡部合名会社（茨城県常陸太田市）が、茨城県産業技術イノベーションセンターと共同で「ブルーチーズに合う日本酒」を開発しました。これまでペアリングといえば、ソムリエや利酒師の経験による官能評価に大きく依存してきましたが、今回の取り組みは、科学的データを基盤に日本酒と食品の相性を導き出した点で、新しい価値を示しています。日本酒の味わいを科学的に設計するというアプローチは、業界に大きな波紋を広げる可能性があります。

ミスマッチから生まれた開発スタート

きっかけは「日本酒はチーズに合う」という一般的認識と、実際にブルーチーズを合わせた際に起こる生臭さの不調和でした。多くの蔵元や飲食店が経験則で「相性が良い」と語る一方、ブルーチーズでは思うように合わず、むしろ不快な香りが出るケースも少なくありません。岡部合名会社は、この『なぜ合わないのか』を科学的に解明するため、茨城県産業技術イノベーションセンターの協力を得て、香気成分の分析に着手しました。

分析の結果、ブルーチーズ特有の青かび由来成分と、日本酒に含まれる特定の酸やエステルが反応すると、魚介系のような生臭さを強調する可能性があることが分かりました。そこで蔵では、香りの相互作用を抑え、逆にチーズのコクを引き立てるように、酒質設計を一から再構築。香味成分を緻密にコントロールすることで、ブルーチーズの強烈な風味と調和する新たな酒を作り上げたのです。

官能評価だけでは到達できない再現性

今回の開発の大きな意義は、「美味しい」と感じる理由をデータで説明できるところにあります。

従来のペアリングは、優れた利き手による官能評価を基盤とするため、経験値の差が大きく、再現性に乏しい側面がありました。しかし科学的分析を用いれば、香り成分の相性、味覚のバランス、口中での変化まで、数値として可視化できます。これにより、どの酒質がどの食品と合うのかをロジカルに説明でき、商品開発のスピードと精度が高まります。

日本酒は近年、国際市場でワインと比較される機会が増えていますが、世界の酒類市場では科学的根拠に基づく味づくりが主流です。今回の取り組みは、日本酒が世界基準のペアリング研究に一歩踏み出した象徴的事例といえます。

今回の成功は、他の食品とのペアリング研究を加速させる可能性を持ちます。例えば、熟成肉・発酵食品・スパイス料理・ヴィーガンフードなど、従来の日本酒とは距離があるとされてきたジャンルにも科学的アプローチで挑戦できるようになります。

さらに、香気成分のデータベース化が進めば、レストランや小売店向けに「科学的マッチング表」を提供することも現実味を帯びてきます。これは、日本酒の新しいマーケティングツールとなり、ペアリングを軸にした商品開発やメニュー設計が格段に進むでしょう。

日本酒は『感性の世界』から『設計できる味』へ

岡部合名会社と茨城県産業技術イノベーションセンターの共同開発は、ただの新商品づくりにとどまらず、日本酒と食の関係性を科学的に捉えるという新たな時代の到来を示しています。官能評価に科学的エビデンスが加わることで、日本酒の可能性は大きく広がり、これまで届かなかった食品ジャンルにも手が伸びていくはずです。

感性の酒である日本酒が、科学と手を組むことでどこへ向かうのか。今回のブルーチーズ専用酒の誕生は、その未来を照らす試金石となっています。

福井県で進行中の「越のリゾット」を使った日本酒づくりは、地域住民が主体となって立ち上げた、約3年にわたる地域活性化プロジェクトです。地元農家が育てる新品種「越のリゾット」を、単なる農産物にとどめず新たな地域ブランドとして育てるべく、試験醸造やストーリーづくりが進められてきました。

その中で醸造パートナーとして参加したのが福井市の舟木酒造です。住民が原料を育み、酒蔵が技術で応える形で開発された日本酒は『リゾッシュ』と名付けられ、地域の想いを象徴する一本として注目されています。

越のリゾットを酒にする意味──食用米の個性と新たな食文化

「越のリゾット」は、リゾット調理向けに開発された福井生まれの新品種で、高アミロースによる粒立ちの良さが特徴です。この性質は酒米とは異なるデンプン構造を持ち、麹の食い込み方、溶け方、香味の出方に独自の変化を生みます。そのため『リゾッシュ』は、華やかな吟醸香よりも米の旨味と軽い粘性が心地よく残るタイプになりやすく、リゾットや魚介、クリーム系の料理など、洋食とのペアリングに自然な接点が生まれます。

つまり、越のリゾットで酒を醸すことは、単なる原料転用ではなく、米の品種特性と料理との文脈をセットにした新しい日本酒を提案する試みでもあります。日本酒を「食に寄り添う飲料」として再構築する可能性に満ちている点が、今回のプロジェクトの最大の魅力です。

このプロジェクトの本質は、酒造りそのものより、地域が共に価値を創るプロセスにあります。越のリゾットの栽培、収穫イベント、醸造の公開、試飲会、販売までを住民が関わることで、商品が『地域の物語』として育っていきます。

舟木酒造はその中心で技術的な裏付けを提供し、地域の想いを酒に変換する役割を担っています。こうした分業を通じて生まれる『リゾッシュ』は、産地の顔が見える地酒であり、地域の食材とのコラボや観光資源としても機能していくものと考えられます。

今後の展開──持続可能な仕組みへ

プロジェクトの継続には、越のリゾットの安定生産、醸造データの蓄積、ブランド力の強化が欠かせません。特に、食用米での酒造りは毎年の米質変動が味わいに反映されやすく、地域全体で品質を支える仕組みづくりが重要になります。

今後は、洋食レストランとの連携や、福井の食文化をテーマにしたイベント、さらには海外展開など、『越のリゾット×日本酒』という独自性を活かした広がりも期待できます。

『リゾッシュ』は、地域住民が中心となり、地元の新品種を活かすために生まれる挑戦的な日本酒です。越のリゾットの個性を活かした味わいは、これまでの酒米中心の日本酒文化とは異なる、新たな食の提案を可能にします。

地域と酒蔵が共につくり上げるこのプロジェクトは、日本酒の未来に『土地の物語を飲む』という新しい楽しみ方を提示しており、今後の発展が期待されます。

福岡県福智町のクラフト醸造所「天郷醸造所」が、クラウド・AI・IoT 技術を有するFusic株式会社と戦略的パートナーシップを締結したと発表しました。同醸造所は2023年に設立された新興ブランドですが、地域の米や果物を活かした酒造りで注目を集めており、今回の提携により酒造工程のデジタル化とブランド体験の高度化を進める構えです。

テクノロジー活用で酒造を革新

今回の提携では、発酵データのクラウド管理や品質の可視化など、IoTを軸とした醸造工程の改善が見込まれています。また、NFCタグによるトレーサビリティの強化や、消費者が原料農家の情報を簡単に確認できる仕組みの導入など、体験型の酒造ブランド構築にも取り組むと見られます。これにより、小規模ながら高度な品質管理を実現できるスマート醸造所として新たなモデルケースとなる可能性があります。

ところで、日本酒業界ではすでに複数の先進事例が生まれています。新潟の津南醸造はAIを使った「スマート発酵」を実践し、酵母の動きをリアルタイムで分析して品質を安定化させています。また、阿部酒造はNFCやブロックチェーンを活用し、酒瓶ごとの流通履歴を記録するなど、デジタル技術で透明性とブランド価値を高めています。

さらに、酒蔵のデジタルツイン化やメタバースでの蔵見学など、バーチャル空間での新しい発信も行われています。こうした事例は、伝統とテクノロジーが矛盾ではなく相互補完的に作用することを示しており、今回の『天郷醸造所×Fusic』の提携も、その流れに連なる重要な動きといえます。

日本酒市場の未来を象徴する提携

天郷醸造所は福智町の産業振興施策により誕生したクラフト醸造所であり、地元米や特産品を使った商品開発による地域活性化にも力を入れています。デジタル化が進めば、地元農家のストーリーを世界に発信できるだけでなく、越境ECなどによる海外展開も可能になり、酒造業を核とした地域経済循環を生み出すことが期待されます。

ところで、クラフト酒の台頭とともに、消費者は「味」だけでなく、「背景」「つくり手」「土地」などストーリー全体に価値を求める傾向が強まっています。デジタル技術はこのストーリーの可視化に極めて相性がよく、今回の提携はまさにその潮流を後押しするものとなるでしょう。

天郷醸造所とFusicの取り組みは、技術を活かした酒造の未来像を提示するだけでなく、地域と世界を繋ぐ新たな日本酒の姿を浮かび上がらせています。今後の動向は日本酒業界に大きな示唆を与えることになりそうです。

日本酒業界に新たな波が押し寄せています。伝統的な大量生産を主軸としてきた大手酒造メーカー、白鶴酒造と大関が相次いで、極めて小規模な醸造施設である「マイクロブリュワリー」を新設しました。

白鶴酒造は2024年9月に「HAKUTSURU SAKE CRAFT」を、大関は2025年10月に「魁蔵（さきがけくら）」を開設。この動きは、業界が直面する構造的な課題に対する、大手ならではの戦略的な回答と見られています。

伝統技術の「継承」と人材育成の重要性

大手酒造は、高い品質を維持するために機械化と大量生産のシステムを確立してきました。しかし、この効率化の裏側で、酒造りの全工程を杜氏や蔵人が手作業で経験する機会が減少し、「技術のブラックボックス化」と「若手育成の難しさ」という課題が顕在化していました。

大関が「丹波杜氏の技術継承」を主要な目的に掲げた「魁蔵」は、この課題を解決するための場です。小仕込み施設では、洗米から瓶詰めまで、すべての工程を少人数で手作業によって一貫して行います。これは、伝統的な酒造りの技術を若手社員が「肌で学ぶ」ための、逆説的ながら最も効果的な研修システムとして機能します。そしてそれは、機械と対峙する酒造りから脱却し、感覚を研ぎ澄ませて、生きた商品をつくり上げることにつながると考えられています。

また、大規模な生産ラインでは、リスクの大きさから、新しい酵母や米の導入、異業種とのコラボレーションなど、革新的な酒造りを試すことは困難でした。マイクロブリュワリーなら、このリスクを最小限に抑えた「実験工場」としての役割を担わせることができます。白鶴酒造の「HAKUTSURU SAKE CRAFT」は、まさにその代表例です。ここでは、ワイン酵母の使用、ぶどうとのハイブリッド酒、特定の酸味成分の強化など、従来の日本酒の枠を超えたユニークな酒造りに挑戦しています。

この実験的な取り組みから生まれた限定酒は、高付加価値な商品として市場に投入され、従来の日本酒ファンだけでなく、ワインやクラフトビールの消費者など、新たな顧客層の開拓にも繋がっているのです。

「見える醸造」による各方面との関係構築

両社のマイクロブリュワリーは、工場の一部がガラス張りであったり、資料館内に設置されたりするなど、「見える醸造」となっていることも特徴です。

消費者との接点を強化し、製造工程の透明性を高めることは、日本酒に対する信頼感と興味を深め、熱狂的なロイヤルティを持つファンを生み出す効果があります。これは、酒蔵が直販やECを強化する現代において、極めて重要なマーケティング戦略です。

さらには、確立された新しい技術や知見がオープンになることで、特に伝統的な技術の継承に悩む小規模蔵にとっても、革新的な技術の恩恵を受ける道が開かれ、業界全体の技術水準の底上げに繋がる可能性をも秘めているのです。

大手酒造によるマイクロブリュワリーの設置は、伝統の継承と未来へのイノベーションという、相反するテーマを見事に両立させるための戦略的な一手であり、日本酒業界の再活性化に向けた大きな魁（さきがけ）となるはずです。