2025年12月11日、酒造りの最前線で新たな挑戦が始まりました。京都府に拠点を置く発酵集団・株式会社LINNÉが、福岡県の焼酎蔵・株式会社天盃と共創し、日本酒造りの技術基盤を応用した国産大麦100％の醸造酒「800 大麦〈天盃〉（ヤオ オオムギ テンパイ）」を発売したと発表しました。これは、現代の日本酒技術を起点に、従来の清酒とは異なる原料と製法で醸した新ジャンルのお酒であり、酒類市場において革新的な一歩といえます。
まず、この「現代日本酒技術」とはどのようなものかを理解するために、日本酒造りの基本を振り返る必要があります。日本酒（清酒）は、米・水・麹・酵母という最小限の原料で造られ、麹菌の力で米のデンプンを糖に分解し、酵母が糖をアルコールに変える「並行複発酵」という独自の発酵方式を取っています。これは世界的にも稀有な発酵プロセスであり、米由来の味わいを柔らかく、複雑な旨味と香りに仕上げる重要な技術です。
この技術を「800 大麦〈天盃〉」の醸造に応用した点は、日本酒の枠を超えた発想といえます。一般に日本酒は米麹を用いますが、本商品では国産大麦100％を原料とした大麦麹を用い、そこに日本酒の吟醸造りを掛け合わせました。このように、米以外の穀物原料を核とする発酵酒を造る試み自体が従来の清酒の定義を超えており、日本酒技術の「拡張」とも位置付けられています。
具体的には、LINNÉが培った麹菌操作や発酵制御のノウハウと、天盃が大麦麹の製造および焼酎造りで培った技術が融合されました。天盃は、1976年に大麦100％の本格焼酎を世界で初めて造ったパイオニアとして知られ、その豊富な経験が本商品の開発において大きな役割を果たしています。
こうした技術基盤の融合によって生まれた「800 大麦〈天盃〉」は、味わいにおいても独自性を打ち出しています。スミレやラズベリーを思わせるエレガントな香りと、白麹がもたらすクリアな酸味、そして大麦の芳醇な穀物感が織り成すバランスは、これまでの清酒や焼酎とは一線を画すものです。アルコール度数は約14％であり、日本酒のように軽やかに楽しめるタイプの醸造酒として設計されています。
では、この新ジャンルのお酒が持つ意味とは何でしょうか。まず第一に、日本酒業界が直面する課題――原料米の高騰や収穫量の不安定化――に対する一つの答えとなり得る点が挙げられます。日本酒造りは伝統的に米に依存してきましたが、近年の気象変動や農業資材の高騰により、原料の安定調達が大きなテーマとなっています。このような背景の下、大麦などの他の穀物を活用した発酵酒の開発は、原料の多様化と製造リスクの分散につながる可能性があります。
また、文化としての意義も見逃せません。2024年に日本酒製造技術の一部がユネスコ無形文化遺産に登録されたことは、日本の発酵技術が世界的な評価を受けた証です。こうした伝統的価値を守りつつ、素材と技術の境界を越えた新しい発酵酒を生み出すことは、発酵文化の未来を切り拓く試みともいえます。
さらに、本商品は国内販売のみならず海外2カ国への輸出も決定しており、日本発の発酵酒文化を世界に発信する役割も期待されています。これまで日本酒は純米・吟醸などのスタイルで世界的な人気を集めていますが、原料や製法に新たな視点を加えた「800 大麦〈天盃〉」は、より広範な層に日本の発酵技術を理解してもらう機会を創出します。
総じて、「800 大麦〈天盃〉」の発売は、日本酒技術の応用範囲を拡大する象徴的な出来事です。伝統と革新が共存するこのアプローチは、国内の原料不足という現実的な課題への対応であると同時に、世界の発酵文化との対話を深める挑戦でもあります。今後、このようなジャンル横断型の発酵酒がどのように受け入れられ、発展していくのか、業界内外から注目が集まっています。
