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雪国から生まれる循環の酒──津南醸造が描くサステナブルな日本酒の未来

新潟県津南町に蔵を構える津南醸造は、2025年10月23日から25日にかけて開催されたフードテックカンファレンス「SKS JAPAN 2025」の街中展示企画「食のみらい横丁」に出展しました。同蔵が紹介したのは、純米大吟醸「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」です。雪国のテロワールを象徴する一本として注目を集めましたが、今回の展示で特に焦点となったのは、その味わいだけでなく「サステナビリティ（持続可能性）」というテーマでした。

雪国の気候を生かす「自然冷蔵庫」

津南町は日本有数の豪雪地帯として知られています。冬には積雪が3メートルを超えることもあり、その雪は厳しい自然環境であると同時に、津南醸造にとっては貴重な資源でもあります。蔵では雪室を利用した貯蔵や温度管理を行っており、電力使用量を大幅に抑えています。つまり、雪の冷気がゆるやかに温度を安定させることで、機械による制御を最小限にし、エネルギーコストを削減しながら酒質の安定を実現しているのです。

この「雪の冷蔵庫」は、自然エネルギーを活かした地域ならではの持続可能な仕組みといえます。雪を敵ではなく味方にする発想が、雪国テロワールの根幹にあります。

米・水・人がつなぐ地域循環

「郷（GO）」シリーズの大きな特徴は、原料米に魚沼産コシヒカリを使用している点です。一般的には食用米として知られるコシヒカリですが、津南醸造はその香味の豊かさに注目し、酒造好適米ではなく地元農家と連携して栽培した食用米を用いています。これにより、農家の販路拡大につながり、地域経済の循環を促しています。

また、仕込み水には信濃川源流域の伏流水を使用しています。この清冽な水は雪解けとともに山々から流れ込み、町の水田を潤します。その水が再び酒となって人々の手に戻るという循環こそ、津南醸造が掲げる「雪国サステナビリティ」の象徴です。

フードテックと伝統の融合

今回のSKS JAPANでは、「未来の食」をテーマにテクノロジーと環境への配慮を取り入れた食品が多く出展されました。その中で津南醸造は、伝統的な日本酒という枠組みを超え、自然環境との共生を軸に据えた「地域循環型のフードシステム」としての酒造りを提示しました。

蔵では再生可能エネルギーの導入や廃棄物削減の取り組みも進めています。酒粕は堆肥化され、再び米作りへと還元されます。さらに、瓶や包装資材にもリサイクル素材を積極的に活用し、輸送過程でも二酸化炭素の排出を抑える努力を続けています。

雪国から世界へ──持続可能な味わい

津南醸造の挑戦は、単に環境に優しい酒造りというだけではありません。地域の自然と人の営みを一体化し、未来に継承できる「酒文化の生態系」をつくることを目指しています。

雪国が抱える厳しい気候を逆に資源として捉え、地域全体で支え合う循環のモデルは、世界のサステナブルフードの潮流にも通じます。「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」は、雪国の恵みを凝縮した一本であり、環境と共存する新しい日本酒の在り方を示す『未来の郷土酒』といえるでしょう。

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食卓に寄り添う魚沼の新風：津南醸造「郷（GO）TERRACE」始動

2025年8月4日、新潟の酒蔵・津南醸造株式会社は、日本酒「郷（GO）TERRACE」の発売を開始しました。贈答向けの「郷（GO）GRANDCLASS 魚沼コシヒカリEdition」で培った酒造技術をもとに、より身近なシーンで楽しめる「日常酒」として開発されたのが本商品です。

シリーズ名には、『郷（GO）＝地域』と『TERRACE＝くつろぎの場』という2つの要素が込められており、「郷土と人々をつなぐ場所としての酒」「風土と対話する暮らしの中の酒」として位置づけられています。華やかな香りとふくよかな口当たり、さらりとした旨味を備え、気軽に楽しめる純米大吟醸として、日々の生活にやさしく寄り添う一本となっています。

コシヒカリの酒造利用がもたらす意義

今回使用された魚沼産コシヒカリは、御存じのとおり、日本有数のブランド米として長年親しまれてきました。その高い食味と安定した品質は、食卓での評価を不動のものとしています。一方、酒米としての活用はこれまで限定的であり、酒造業界では専用の酒米が多く使われてきました。

津南醸造はあえてこの高級食用米を原料とすることで、酒米不足という課題への一つのアプローチを提示しています。気候変動や農業従事者の減少が影響し、近年では酒米の栽培量も不安定になっています。そんな中で、品質の高い食用米を酒造に活用することは、酒造業界全体の米需給バランスを整える動きとしても意義があります。

食糧問題への一助としての可能性

「郷（GO）TERRACE」は、こうした酒造の革新を通じて、日本の食糧問題へのアプローチも視野に入れています。全国的に米の消費が減少する中、特に食用米の過剰在庫や価格低迷が課題となっており、農業の持続性に影を落としています。

そこで、食用米であるコシヒカリを酒造に活用する「郷（GO）TERRACE」のような取り組みは、米の新たな需要を創出する試みといえます。農家が品質の高い食用米を安定して供給できる環境を整えることで、収入確保や栽培意欲の維持につながるはずです。それは、昨今のようなコメ不足問題を緩和するでしょうし、地域経済の活性化にも寄与するでしょう。

さらに、消費者にとっても「米を飲む」という選択肢が加わることで、米文化への関心を呼び起こす一助となるかもしれません。「郷（GO）TERRACE」は、“飲む”という行為を通じて、食糧資源の新しい活用法を体験できるプロダクトとして、新たな価値を提示しています。

地域と未来をつなぐ一杯として

「郷（GO）TERRACE」は、魚沼という風土の力を借りながら、食卓と地域、消費者と生産者、そして課題と可能性とを静かにつなぎます。コシヒカリの持つ魅力を酒造の技術で引き出し、日常のひとときに寄り添うことで、米文化の再発見と再生を促します。

津南醸造の挑戦は、酒造という枠を越えた、地域と未来をつなぐものです。「郷（GO）TERRACE」のその一杯が、これからの米文化と食のあり方に、ささやかな光を灯していくかもしれません。

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世界を魅了する日本酒の知恵：津南醸造が拓く、環境と共生する未来への道

古来より日本の風土と文化に深く根ざしてきた日本酒は、近年、その奥深い味わいと多様性で世界中の人々を魅了し続けています。2013年には「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、その構成要素として日本酒も注目を集めました。さらに、昨年には「伝統的酒造り」そのものがユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、その技術と文化は国際的にも高い評価を受けています。本日も、宮城県の合同酒「DATE SEVEN」が韓国で初の試飲イベントを開催し、前売り券が完売するほどの人気を博したことは、日本酒が国境を越えて愛されている証左と言えるでしょう。

また、日本酒の醸造過程で生まれる成分、特に「麹菌」が生成するコウジ酸や、豊富なアミノ酸などは、古くから美容や健康に良いとされ、化粧品や健康食品の分野でも世界的に注目されてきました。このように、日本酒は単なる嗜好品に留まらず、その伝統的な技術や由来する成分が持つ潜在的な価値が、現代社会の様々な課題解決に貢献する可能性を秘めているのです。

そして今、日本酒業界は、この伝統と革新の精神を環境問題という喫緊の課題へと向けています。新潟県津南町に拠点を置く津南醸造株式会社が始動した「日本酒アップサイクルプロジェクト」は、まさにその先駆的な取り組みであり、日本酒がこれからの環境を考慮した社会に大いに役立っていく可能性を具体的に示しています。

このプロジェクトは、日本酒の製造過程で排出される酒粕や、日本酒そのものが持つ機能性に着目し、これらを未利用資源として捉え、先端技術と融合させることで新たな価値を創造するものです。その主要な取り組みは以下の三点に集約されます。

まず、酒粕由来の半導体材料開発です。半導体は現代社会の基盤を支える重要素材であり、その製造には環境負荷の高いプロセスが伴います。津南醸造は、酒粕に含まれる有機成分が半導体材料としての可能性を秘めていることに着目し、研究開発を進めています。これは、食品廃棄物から高付加価値な先端材料を生み出すという、資源循環型社会の理想的なモデルであり、石油由来の材料に代わるバイオベースの素材として、環境負荷の低減に大きく貢献すると期待されています。

次に、日本酒由来ナノ粒子「SAKESOME」の化粧品・医療分野への応用です。日本酒に含まれるアミノ酸や有機酸などの有用成分を、独自のナノテクノロジーで超微粒子化し、「SAKESOME」と名付けました。この「SAKESOME」は、その微細な構造により、有効成分の皮膚や体内への浸透性を高め、保湿、抗酸化、美白、アンチエイジングといった美容効果が期待されます。さらに、特定の薬剤を効率的に患部に届けるドラッグデリバリーシステム（DDS）のキャリアとしての可能性も模索されており、日本酒が持つ伝統的な価値が、最先端のバイオテクノロジーと融合することで、新たな市場を切り開く可能性を示しています。

そして、未来の食糧問題を見据えた革新的な取り組みが、酒製造由来素材を用いた細胞培養食品原料の検討です。酒粕や醸造過程で生成される酵母や微生物が持つ豊富な栄養素と機能性を活用し、代替肉や代替魚といった細胞培養食品の培養培地や、その構成要素として利用する研究を進めています。これは、酒造りの知見を応用することで、持続可能なタンパク源の確保に貢献し、食料問題の解決に寄与するものです。

津南醸造のこの挑戦は、単一企業の取り組みに留まらず、地元の大学や研究機関、異業種企業との連携を通じて、地域資源が最先端技術と結びつき、新たな産業を創出するモデルケースとなりつつあります。日本酒業界は、その伝統的な技術と知恵を現代の環境課題に応用することで、単なる飲料製造業の枠を超え、持続可能な社会の実現に貢献する重要な役割を担う可能性を秘めているのです。

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