カテゴリー: コラム

近年、日本酒業界では多様な造りが見直されています。その中で、「菩提もと」が改めてクローズアップされています。「菩提もと」とは、室町時代に奈良県の菩提山正暦寺で確立された、現存する最古の酒母の製法で、今、その古来の製法を用いて酒造りをする酒造が増えてきているのです。
雑誌『dancyu』をはじめとするグルメ媒体でも特集が組まれ、イベントや試飲会では「飲み比べてその酸味の違いを楽しむ」企画が人気です。注目される理由は大きく3つあります。

1. 歴史とストーリー性
   室町時代、奈良の正暦寺で確立された技法が千年を経て復活したという背景は、酒好きだけでなく歴史好きや観光客にも強い訴求力があります。
2. 自然な酸味と個性
   菩提もとは、自然界の乳酸菌による酸づくりが特徴です。やわらかい酸味と複雑な香味があり、魚介や発酵食品との相性が抜群です。ナチュラルワイン人気とも相まって支持を広げています。
3. 地域振興とグローバル化
   奈良発の復活から始まり、全国各地の酒蔵、さらには海外のクラフトサケブルワリーも挑戦。地域ブランドの強化と国際的な発信力を兼ね備えています。

こうした背景のもと、菩提もとは単なる「古式醸造の復元」を超え、現代的な食文化の潮流の中で新たな地位を築きつつあります。

【現代菩提もと復活年表（奈良）】

年代	出来事・人物	蔵元 / 銘柄	ポイント
1996年	奈良県工業技術センター、正暦寺、奈良県酒造組合が古文書を調査し再現プロジェクト始動（菩提酛研究会）	奈良県15蔵：油長酒造、倉本酒造、今西酒造など	正暦寺の古式醸造「菩提酛」の製法を復元開始
1998年12月11日	酒母製造免許が下り、寺院醸造を行う	菩提山正暦寺	500年ぶりに菩提酛復活
1999年～	寺と共に造り上げた『菩提酛』を会員蔵が持ち帰り、試験醸造を開始	「鷹長 菩提酛 純米酒」「三諸杉 菩提もと純米」など	初仕込みを行う
2021年	奈良県が保有する特許が失効		会員蔵が自蔵で菩提もと仕込みを開始
2021年	醸造技術を正暦寺に技術移転	菩提泉	日本初の民間の醸造技術書にある正暦寺の酒が復活

次々と復活する菩提もと

実は、上記の奈良に先駆けて、岡山の辻本店が菩提もとの「御前酒」を商品化しています。しかし近年までは、知る人ぞ知るという存在で、風変わりな日本酒として、マニアに受け入れられているに過ぎませんでした。

今回の技術確立は、全国の酒造の目が、菩提もとへと向く切っ掛けとなりました。これに伴い、多くの酒造が菩提もとづくりに参入し、独自の解釈や工夫を加えた酒を次々と世に送り出しています。伝統の継承と革新を両立させる動きが活発になり、業界内では多様な情報や技術が飛び交いながら、菩提もとの魅力を広めようとする流れが強まっています。

現代の日本酒市場では、消費者の嗜好や飲み方の多様化が進み、ナチュラルで酸味のある酒への関心も高まっています。こうした中で菩提もとは、単なる伝統酒の枠を超え、日本酒醸造技術に柔軟性を付与し、日本酒の可能性を押し広げたと言えるでしょう。

これからの日本酒は、より幅広い消費者のニーズに応えられるだけでなく、地域や造り手ごとの個性を活かしながら進化していくことでしょう。菩提もとの復活は、日本酒の未来を切り拓く重要な一歩となり、多様性あふれる新しい日本酒文化の創造へとつながっていくに違いありません。

8月18日は「米の日」。日本人の食生活に欠かせない米ですが、近年、日本酒の世界でも米をめぐる大きな変化が起きています。海外での日本酒人気が高まる中、酒蔵は単に酒米を調達するだけでなく、米作りそのものに深く関わり、さらには品種開発まで手掛ける動きが加速しているのです。今回は、昨今の米騒動を振り返りつつ、日本酒の未来を担う米作りの新たな潮流についてご紹介します。

令和の米騒動が炙り出した酒米の課題

昨年から続く「令和の米騒動」は、日本酒造りの根幹を支える酒米の脆弱な供給体制を明らかにしました。発端は、国内で深刻化した食用米不足です。食卓を守るため、酒米から食用米への転作が進み、酒米の作付け面積が縮小しました。そこへ天候不順や高温障害、世界的な日本酒需要の高まりが重なり、酒米の収量減と価格高騰が加速。人気品種の山田錦や雄町は特に入手困難となり、一部の蔵では仕込み量の削減や酒質設計の変更を迫られています。
今回の騒動は、酒米生産が特定品種や特定地域に依存していること、そして食用米との需給バランスが崩れたなら、供給が一気に不安定になるという構造的な課題を浮き彫りにしました。

日本酒と「テロワール」～米作りから取り組む蔵の増加

この「米騒動」を機に、酒造りのあり方を見直す動きは加速しています。その中で、テロワールの重要性が再認識されているようです。
世界中のワイン愛好家たちは、その土地の土壌が、ワインの味に与える影響を重んじる「テロワール」という考え方を持っています。日本酒もまた、その土地の米、水、そして造り手の技術が一体となって生まれるものです。海外の日本酒ファンは、日本酒をワインと同じように、その土地ならではの個性や物語を持つものとして捉え始めているのです。

近年、このテロワールの思想が、日本の酒造りにも移入されるようになりました。単に酒米を市場や農家から買い付けるだけでなく、米作りを本格的に手掛けるようになった酒造も増加しているのです。
これにより、酒蔵は安定した酒米の確保だけでなく、その土地ならではの個性を持った「唯一無二の日本酒」を生み出すことができるようになります。米作りから酒造りまで一貫して手掛けることで、より深いテロワールを表現した日本酒が生まれるというわけです。

既存の酒米を超えて～品種開発に挑戦する酒蔵

さらに一部の酒造は、既存の酒米栽培にとどまらず、自社で酒米の品種開発を行うという、より踏み込んだ挑戦を始めてもいます。
これは、理想とする日本酒の味わいを実現するために、既存の酒米では満足できないという強い思いから生まれるものです。

青森県の八戸酒造では、創業250周年を記念して、自社で開発した酒米を用いて、「陸奥八仙　創業250周年記念ボトル」を発売しました。この酒米は、山田錦を超える酒米を目指して12年もの歳月をかけて開発したといいます。
このような品種開発は、多大な労力を要する挑戦です。しかし、その土地の風土に合った、唯一無二の酒米を生み出すことで、酒造は単なる製造業者から、その土地の風土を育む「地域の担い手」へと進化します。

おわりに

今秋、酒造業界は大きな試練を迎えることになります。酒米の安定供給と品質確保は、酒造にとって喫緊の課題です。この状況にどう対応するかで、今後、日本酒を取り巻く環境は大きく変わっていくことになるでしょう。

今日のこの「米の日」、米問題を逆手にとって業界が発展していくことを、日本酒を傾けながら祈らずにはおれません。明日の日本酒が、米作りを中心とする日本の農業を活性化するものとなりますように！

▶　陸奥八仙 250周年記念ボトル｜オリジナル米を使ったはじめての味わい

終戦記念日、8月15日。多くの人々にとって、この日は戦争の記憶を辿り、平和への祈りを捧げる特別な日です。テレビでは記録映画が放映され、全国各地で追悼式典が執り行われます。そんな厳粛な一日を、どのように過ごされているでしょうか。

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最近の日本酒ブームは、その多様な味わいやスタイリッシュなボトルデザインで、これまで日本酒に馴染みがなかった若い世代や女性にも広がりを見せています。フレンチやイタリアンといった洋食とのペアリングも楽しまれ、日本酒は単なる「和食のお供」から、より自由で洗練された存在へと進化を遂げました。まさに日本酒の楽しみ方は、大きな広がりを見せていると言えるでしょう。

しかし、終戦の日に日本酒を嗜むという行為は、こうした現代的な楽しみ方とは一線を画しています。それは、日本酒が持つ本来の姿、つまり神事や儀式に欠かせないアイテムとしての役割を静かに見つめ直す機会を与えてくれます。

日本酒は、古来より神事や儀式、そして人々が集う宴席に欠かせない存在でした。米から造られる日本酒には、収穫への感謝、命への敬意、そして人と人との絆を深めるという役割が込められています。私たちの祖先は、豊かな実りをもたらす米に感謝し、その米を酒に変えることで、神々と繋がろうとしました。そして、その酒を皆で分かち合うことで、共同体の結束を強めてきたのです。

ですから、終戦記念日に日本酒を酌み交わすという行為には、特別な意味が宿ります。それは、この日本酒に込められた深い意味を、改めて心に刻む行為―――米という命の恵みを大切に受け継いできた日本の歴史を想い、戦争で亡くなった方々への「鎮魂」と明日を担う者たちへの「乾杯」を通して、平和を願う静かな誓いでこそあるのです。

戦争の時代には、「水盃」を交わし、再び会うことのない別れを惜しむ儀式がありました。終戦記念日に日本酒を酌み交わすことは、もはや二度と水盃を交わすことがない、平和な時代の訪れを静かに願い、誓う行為です。だからこそこの特別な日には、一杯の日本酒に込められた深い意味を、静かに噛みしめてみたいものです。

今日は久しぶりに、故郷の純米酒を開けてみようと思います。

日本の夏を彩るお酒と言えば、かつては、ビール一択という状況だったのではないでしょうか。しかし近年、その常識を覆す新たなムーブメントが巻き起こっています。その一つに、新潟県の老舗酒造・麒麟山酒造が提案する「麒麟山サワー」があります。

この日本酒サワーは、2019年の夏に登場しました。そのレシピは、日本酒の伝統的なイメージを軽やかに刷新するもので、誰でも簡単に楽しめるのが特徴です。

まず、タンブラーに氷をたっぷりと入れ、「麒麟山 伝統辛口」を注ぎ入れます。この時、マドラーで5回ほど軽く混ぜ、日本酒を冷やしながら氷と馴染ませます。次に、冷やした炭酸水を静かに注ぎ入れます。炭酸が抜けないように静かに注ぐのが美味しさの秘訣です。そして、レモンを軽く絞り、そのままグラスに投入します。最後にマドラーで1回だけ優しく混ぜれば完成です。

このシンプルなレシピから生まれるのは、「麒麟山 伝統辛口」が持つキレのある辛口な味わいと、炭酸の爽快感、そしてレモンの爽やかな酸味が絶妙に調和した一杯です。冷えた状態でもキレの良さが際立ち、口の中に広がる爽快感は、まさに夏の暑さを吹き飛ばすのに最適な味わいです。食事との相性も抜群で、特に和食との組み合わせは、料理の味を引き立てながら、お酒も進むと評判を呼んでいます。

じわりと広がる「KIRINZAN SOUR 夏祭り」、新たな夏の風物詩へ

「麒麟山サワー」の誕生からわずか1年後の2020年からは、居酒屋や飲食店で「KIRINZAN SOUR 夏祭り」と題したキャンペーンが開催されるようになりました。このキャンペーンを通じて、その評判が口コミで広がり、新たな日本酒の飲み方として注目されるようになりました。

特に、日本酒に馴染みの薄かった若年層や女性層に「飲みやすい」「美味しい」と好評を博し、ファンの輪が拡大しました。そして麒麟山サワーを提供する店舗は増え続け、今では、地元新潟に留まらず、全国的に注目されるようになっています。

「酒サワー」という新ジャンルへ、日本酒文化の刷新

現在注目を集めている「酒ハイ」ブームは、新しい「日本酒スタイル」を模索する中で生まれています。「麒麟山サワー」も、そのようなムーブメントの中から生まれてきた飲み方で、日本酒の季節性を解消する一助となっています。

このような新しい飲み方が定着し、さらに、「酒ハイ」の中から「酒サワー」の地位が確立されるというような流れになれば、ブランドが一層意味を持つようになるでしょう。それは、業界を活性化し、日本酒人気を後押しするものになるはずです。

これからも各地の蔵元や飲食店が知恵を絞り、多彩な“夏仕様”の日本酒を提案していけば、夏の風物詩はビールだけでなく、日本酒も堂々とその主役に名を連ねる日が来るでしょう。こうして「麒麟山サワー」をはじめとする夏の日本酒は、単なる季節限定の楽しみ方にとどまらず、日本酒文化そのものを刷新しながら、世界に羽ばたくことになるのでしょう。

▶　麒麟山 伝統辛口｜通称「でんから」。ファンが多い淡麗辛口

2025年7月18日、東京都内の九段会館にて「伝統的酒造り」ユネスコ無形文化遺産登録記念式典が文化庁主催で行われました。式では文化庁長官・都倉俊一氏より登録認定書のレプリカが、「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術の保存会」および「日本酒造杜氏組合連合会（日杜連）」に手渡されました。この節目の式典には中央会や関係団体の代表者が出席し、日本酒産業関係者の喜びと決意が共有されました。

日本酒文化の「継承」という重責

ユネスコへの登録は、単なる名誉ではなく、日本酒文化の次世代への継承を国際的にも明確に求められる契機となります。醸造現場においては、杜氏や蔵人といった技術保持者が、こうじ菌を用いた複雑な発酵制御技術を現場で伝承する「徒弟制度」が主軸です。登録要請の背景には、熟練の職人が築いてきた高度な「匠の技」を保存し続けることが、未来のために必要だとの認識が働いています。ただし、人口減少や蔵の高齢化により、後継者不足の問題は依然として深刻であり、技術の継続には大きな困難を伴うことが痛感させられます。

世界からの需要拡大と日本酒の進化

一方で、近年、世界各地で日本酒への関心と需要が急速に高まっています。輸出額は2009年以降で約6倍となり、特にアジア、北米、欧州でのレストランや専門店を中心に、純米酒や吟醸酒をはじめとする高品質日本酒が評価されているのです。

加えて、現代的な製法や味づくりを取り入れた新たなタイプの日本酒も次々と登場し、海外市場向けに様々な戦略が打ち出されています。この多様化は、日本酒文化を国際市場に適応させ、新たな消費者層を獲得する手段となるはずです。

伝統と革新のバランスをどう取るか

このように現代の日本酒を取り巻く環境は、「日本酒文化の継承」という本質的責務と、「新たな世界需要に応える革新」の両者を両立させるという課題があり、以下のようなアプローチで試行錯誤しているような状況です。

1. 二層構造のブランド戦略

伝統製法を追求する「伝統系ライン」と、革新・現代風味を追求する「グローバル展開向けライン」を明確に分け、それぞれのターゲットを区分。

2. 地域文化と観光を結ぶ「体験型発信」

出雲（島根県）では、神話や祭りと結びついた酒造りの歴史を活かし、酒蔵見学・試飲・祭祀体験を通じて文化的価値を伝える取り組みが進んでいます。観光資源と結びつけて、日本酒を文化全体の一部として位置付。

3. クオリティ基準と認証制度による信頼確保

GI登録などで産地・製造方法に対する信頼を確立することでブランド価値を高め、同時に、伝統系には「認定マーク」などを設け、品質・技術の担保を明示。

今後の日本酒の在り方と展望

「伝統的酒造り」の無形文化遺産登録は、日本酒文化が世界的に認められた証とも言えます。その責務とは、先人が築いた技術と精神を後世へと紡ぐことであり、一方で、世界に開かれた挑戦を受け入れつつ、新たな日本酒像を模索することでもあります。

量から質への転換、地域ごとの個性・物語を重視した文化振興、技術革新と伝統の両立、持続可能な若手育成、今、これらを統合する総合戦略が求められています。未来の日本酒は、「匠の技を守る伝統酒」と「革新的なモダン日本酒」が並存し、国内外の多様な味覚や文化意識に応えることで、新しい文化的地平を切り開いていかなければなりません。

式典で語られた感謝と誇りの言葉を起点に、日本酒文化はこれからも技と革新を両輪とし、転がり続けて行かなければならないのです。

酒は人をつなぐ文化の媒体

2025年8月6日、食品産業新聞社に掲載されたサントリーホールディングス新社長・鳥井信宏氏のインタビューは、日本酒文化の未来を語るうえで非常に示唆に富んだものでした。鳥井氏は「酒は人と人をつなぐコミュニケーションの媒体であり、文化そのものです」と語り、酒の本質的な価値を再定義する姿勢を示しました。

酒は古今東西を問わず、人々の絆を深める役割を果たしてきました。祝祭や儀式、日常の語らいの場において、酒は言葉以上に感情を伝える手段であり、文化の媒介者でもあります。日本酒も例外ではなく、神事や季節の節目、地域の祭りなどに欠かせない存在として、日本人の精神性と深く結びついてきました。

現代においては、酒との付き合い方も人それぞれです。かつては酔うために飲んだと言う人も、健康志向の高まりやライフスタイルの多様化により、過度な飲酒を敬遠することがあります。鳥井氏が強調する「適正飲酒」の考え方は、酒文化を持続可能な形で次世代へ継承するための重要なキーワードです。酒を単なる嗜好品ではなく、文化的・社会的な価値を持つ存在として位置づけ直すことで、より健全で豊かな酒の楽しみ方が広がっていく時代になりました。

日本酒産業に訪れる変革と挑戦

このような時代の転換点において、日本酒産業にも大きな変革の波が押し寄せています。国内市場の縮小が進む一方で、海外からの注目はかつてないほど高まっています。2025年には日本酒の輸出額が434億円を突破し、世界80か国以上に広がる市場を形成しています。その背景には、和食文化の浸透、クラフト製品への関心、そして日本酒の多様な味わいがあるとされています。

革新的な取り組みを行う酒蔵も続々と登場しています。たとえば、福島県南相馬市の「haccoba」は、地元の米農家との連携や詩人とのコラボレーションを通じて、地域性と物語性を重視したクラフト日本酒を展開し、国内外で高い評価を得ています。

また、旭酒造の「獺祭」は国際宇宙ステーションでの醸造に挑戦し、「宇宙酒造り」という新たなフロンティアを切り拓いています。1億円で販売予定の「獺祭MOON」は、技術革新と話題性を兼ね備えた象徴的なプロジェクトです。

さらに、フランスのシャンパン専門家と日本の酒蔵が共同開発した「Heavensake」は、ワインのような感覚で楽しめる日本酒として、世界の高級レストランで採用されています。このような国際的なコラボレーションは、日本酒の新たな価値を創出し、文化的アイコンとしての地位を確立しつつあります。

「日本酒文化元年」として記憶される可能性

鳥井社長が語るように、酒は人をつなぎ、文化を育む存在です。その本質を見つめ直し、未来へと発展的に継承するために、今こそ日本酒文化の再定義が求められています。2025年は、こうした動きが一気に加速した年として、「日本酒文化元年」として記憶される可能性が高いと言えるでしょう。

酒を通じて人と人がつながり、地域と世界が交わる。そんな未来を見据えた取り組みが、今まさに始まっています。